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1) coquilles St-Jacques au fenouil

2) Langouste mayonnaise (TTB)

3) langouste la crme

4) coquilles St Jacques la crme

 5) langouste ou homard

6) Moules marinire

7) crevettes riz et legumes

 


 

 
1) coquilles St-Jacques au fenouil
 
 

Recette pour 4 personnes

8 noix de Saint-Jacques avec coquille
2 bulbes de fenouil
3 cuillres soupe de tapioca (perles du japon)
15 cl boite de lait de coco
15 cl de jus de fruits de la passion
1 demi citron jaune
l de lait
Huile dolive
2 cuillre soupe de sucre
Du gros sel pour la dcoration
 

1. Rduire le jus de passion consistance sirupeuse. Refroidir.
2. Faire cuire le tapioca feu doux (selon les indications de temps du paquet) dans de leau lgrement sale. Une fois cuit, goutter et rincer leau froide.
3. Tailler le fenouil en fines tranches (minces) aprs avoir enlever les premires feuilles.
4. Faire compoter le fenouil feu vif avec de lhuile dolive, une pince de sucre, assaisonner. Le cuire quelques minutes. Garder au chaud.
5. Pour raliser la vinaigrette, mlanger au sirop de passion le tapioca en quantit raisonnable (que lon distingue bien le tapioca enrob de ce sirop), le jus du demi citron et 15 cl dhuile dolive. Assaisonner. Garder temprature ambiante.
6. Mlanger le lait et le lait de coco, ajouter un trait dhuile dolive et une cuillre soupe de sucre. Mettre bouillir. Rserver au chaud.
Astuce du chef : ajouter 1 cuillere caf de sucre.
7. Dans une pole antiadhsive, mettre de lhuile dolive et cuire rapidement ( 1 min sur chaque face) les noix de Saint-Jacques dcoquilles. Assaisonner. Rserver les coquilles vides.
8. Mixer le lait de coco au moment de servir pour mulsionner. Ne garder que la mousse.

DRESSAGE

Dans chaque assiette, faire un lit de gros sel. Mettre une cuillre soupe de fenouil dans chaque coquille lave. Poser deux coquilles par assiette sur le lit de gros sel.
Poser une Saint-Jacques dans chaque coquille. Tout autour, disposer la vinaigrette passion. Terminer


 

2) Langouste Mayonnaise 

 

Par Andre  Recettes  Samedi 25/12/2004  6 commentaires  Version imprimable

Ingrdients :

Prparation :

- Prparer un court-bouillon dans une grande marmite, avec plein d'eau, la carotte coupe en rondelles, l'oignon coup en 4, du persil, du gros sel et quelques feuilles de laurier. 
- Porter le tout bullition

- En parallle prparer la Mayonnaise.

Cuisson :

- Plonger la langouste vivante dans la marmite. Laisser cuire bullition pendant 20 minutes.
- Retirer la langouste et prparer la queue coupe en belles rondelles places sur un plat avec autour les Oeufs durs coups en quartiers. 

Le Conseil du Chef :

- Pour donner une petite touche de couleur diffrente sur la plat, ajouter un peu de salade verte.
- Ne pas jeter le reste de la langouste, car il y a plein de bonne chair dans les antennes, la tte et les pattes. Il faut juste un peu de patience pour les dcortiquer, et ensuite cette chair peut tre par exemple servir remplir des demi-avocats toujours la Mayonnaise et faire une belle entre.

Accompagnement :

Vin blanc sec de diffrentes rgions.

Cette recette est rfrence sur Recettes de Cuisine sous les thmes Langouste, Coquillages et Crustacs.

 


 
3) LANGOUSTES FLAMBEES AU COGNAC ET A LA CREME
 
Post dans Cuisine par ribothenri 6:57 |

langoustesflambesaucognac1.jpg 

 

Pour 6 personnes il faut

Ingrdients: 6 queues de langoustes - 20 cl de cognac - 300 g de crme frache - 120 g de beurre sal - 1 bouquet de ciboulette - sel et poivre.

Prparation:  Coupez les langoustes en deux dans la longueur, commencez par couper la carapace au ciseau, puis une fois la carapace dcoupe, coupez la chair au couteau. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse Quand il est "mousseux", baissez le feu et posez les queues de langouste dans la sauteuse, ct chai en dessous. Couvrez et faites cuire 15 mn.  Lavez, schez et ciselez la ciboluette. Retirez le couvercle, augmentez le feu lgrement, retournez les langoustes et versez le cognac dans la sauteuse. Faites flamber puis arrosez la chair de cognac flambe.

Otez les langouste de la sauteuse et rservez-les au chaud. Versez la crme dans la sauteuse, salez et poivrez et faites cuire 5 mn feu doux en remuant, sans bulition.  Aux premiers frmissements, remettez les langoustes dans la sauce, ct chair en dessous. Poursuiez la cuisson 2 mn. Rpartissez les langoustes dans les assiettes, arrosez de sauce, parsemez de ciboulette et servez aussitt.

Servir avec un Marcillac (Rouge Sud-Ouest)         


4) coquilles St Jacques la crme
  

Pour 6 personnes :

 

500 g de noix de Saint Jacques
20 cl de crme frache
10 cl de vin blanc sec
fumet de poisson
4 chalotes
persil frais
sel, poivre
beurre

Temps de prparation

 30 mn  environ

-   Faire revenir les chalotes haches dans le beurre. 
 
-    Ajouter  un petit verre de vin blanc (10 cl) et laisser mijoter 3 minutes. 
 
-  Mettre les Saint-Jacques dans la prparation et cuire feux doux pendant 3 mn

 

Ajouter le persil, la crme frache mlange 1 c. soupe de fumet de poisson, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.

 

Placer 4 5 noix de Saint-Jacques dans chaque cassolette et rpartir la sauce. Avant de servir rchauffer four moyen.

 

 

 5)  LANGOUSTE OU HOMARD

 

Ingrdients pour 4 personnes

 2 homards breton de 500g
 400 g de pommes de terre Rosevalt
 1 botte destragon
 60 cl dhuile de noisette
 20 cl de crme liquide
 3 jaunes duf
 50 g de pousses de salade

Prparation

Ficelez les homards lun contre lautre, pour quils restent bien droits.
Plongez les dans une casserole deau sale durant 4 minutes.
Pelez les pommes de terre cuites leau sale.
Dcortiquez les homards.
Ecrasez la moiti des pommes de terre en incorporant lhuile de noisette et quelques feuilles destragon hach.
Coupez les queues de homard en mdaillon, et les pommes de terres restantes en rondelles.
Garnir quatre cercles en inox de pure de pommes de terre que vous surmonterez dune spirale alternant mdaillon de homard et rondelles de pomme de terre.
Mixez le corail rcupr dans les ttes de homard avec la crme, et les jaunes doeuf, rectifiez lassaisonnement.
Nappez de ce mlange les galettes de homard, puis passez au grill pendant 5 minutes.
Dressez les galettes dans des assiettes, agrmentez de quelques pousses de salade, et dcorez avec une demi tte de homard.

Accord met et vin : accompagnez ce plat dun Grave blanc assez jeune.


 

6) CREVETTES RIZ ET LEGUMES 

 
Ingredients :

250 g de riz long
100 g de petits-pois frais cosss
1 carotte
50 g de beurre
250g de crevettes roses dcortiques
1 dose de safran
1 cube de bouillon de poisson
sel, poivre blanc
  
Pour prparer la recette de riz aux crevettes et lgumes :

Commencez par lavez le riz et gouttez le.
Lavez les carottes et coupez les en petits ds. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez le riz, le crevettes,
les carottes et les petits pois et faites revenir avec une cuillre en bois pendant 10mn.

Diluer dans un 1L d'eau le bouillon de poisson, mlangez avec le safran, le sel et le poivre. Arrosez le riz avec
et faites cuire pendant 25 30 mn environ mi couvert.

Dressez dans un plat de prsentation avec une sauce soja.

 


  

6) MOULES MARINIERE 

 

Moules  la marinire
Muriot/Sucr Sal

Pour 4 personnes

Prparation:
20 mn

Cuisson:
6 10 mn.

Une recette propose par
Goosto

 
  • 2 litres de moules
  • 2 chalotes haches
  • 2 cuillres soupe de persil frais hach
  • 1 branche de thym
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 100 g de beurre
  • Poivre

 

Lavez les moules :
Commencez par les laver grande eau en les brassant.
Puis tez-les de cette premire eau la main et placez-les dans une bassine sans eau.
En effet, si on laisse des moules fraches immobile dans de l'eau, elle s'ouvrent et se charge du sable ou des impurets en suspens.
Grattez une une celles dont les coquilles sont charges, tez les algues.
Puis, une fois qu'elles sont toutes grattes, lavez-les ensembles grande eau en les remuant.
Changez l'eau autant de fois que ncessaire pour qu'ellent deviennent claires.
Une fois les moules laves, tez-les de l'eau.

Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite mettez les moules, les chalotes et le persil hachs, le thym, une bonne pince de poivre et le vin blanc.
Sur un feu vif, couvert, laissez cuire jusqu' ce que toutes les moules soient ouvertes.
Ds qu'elles sont ouvertes, tez la casserole du feu, rservez les moules et utilisez le jus.

Prparez la sauce :
Dans une casserole, versez le jus des moules et portez-le bullition.
Ajoutez le beurre et prolongez la cuisson jusqu' ce que le volume ait rduit de moiti.
Ajoutez une pince de persil frais, arrosez les moules et servez chaud.

A dguster avec les vins suivants:
Graves (blanc)
Mcon (blanc)
Petit-Chablis (blanc)
Pouilly-Fuiss (blanc)
Riesling (blanc)


 

 


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