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LE LANGAGE CULINAIRE

 

Dictionnaire des termes techniques

 

Abaisse :  Morceau de pte aplati au rouleau

 

Abaisser : Etendre une pte au rouleau

 

Appareil : Mlange d'lments divers destin une prparation.

 

Arrow-root :  Fcule extraite de rhizomes tropicaux

 

Aspic :  Mode de dressage sous gele moule.

 

Bain-marie :  Eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des rcipients contenant des prparations cuire ou garder  au   chaud..

                      L'ustensile contenant cette eau chaude.

 

Barde : Lame de lard gras.

 

Barder : Envelopper une viande ou une volaille pour la protger et l'imbiber.

 

Beurrer : Enduire de beurre; incorporer du beurre.

 

Blanchir : Faire bouillir un temps donn des lgumes ou des viandes (les plonger dans de l'eau bouillante peu de temps)

                 Faire cuire des lgumes verts pour leur garder la couleur.

 

Blondir : Rissoler lgrement pour colorer peine.

 

Bouquet : Simple: persil seulement;  garni : thym, laurier. Par exception signale : avec estragon, basilic, etc.

 

Braisage : Mode de cuisson couvert avec mouillement.

 

Brider :  Attacher pattes et ailes d'une volaille avec une ficelle au moyen d'une aiguille brider traversant  la pice.

 

Brunoise : Ensemble d'lments taills en trs petits ds.

 

Caramliser : Enduire de sucre au caramel. Ajouter du sucre au caramel.

 

Chemiser :  Chemiser c'est garnir ou enduire les parois d'un rcipient ou d'un moule (avec un des ingrdients ou un autre produit), avant de le remplir avec

                     d'autres ingrdients. 

Chiffonnade : Julienne de laitue, oseille, etc; fondue au beurre.

 

Chinois : Passoire mtallique, fine, conique

 

Ciseler : Entailler une viance, un poisson, etc. Couper finement.

 

Clarifier : Donner de la limpidit : au beurre en le faisant fondre et en le passant;

                                  -  un bouillon, un jus, en les fouettant au feu avec du blanc d'oeuf.

 

Clouter : Enfoncer dans une pice des chevilles de truffe, langue carlate, jambon, etc.

 

Colorer :  Donner de la couleur par addition d'un produit ou passage au feu.

 

Concasser : Hacher ou piler grossirement.

 

Contiser : Incruster des lamelles (de truffe par exemple) dans une viande ou un poisson grce

                  une incision pralable.

 

Coucher : Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, la poche douille le plus souvent.

 

Couverture :  Chocolat fabriqu spcialement pour la prparation de divers entremets, ptisserie et confiserie,   contenant au moins 35% de beurre de cacao et au plus 50% de sucre.

 

Crpine : Membrane de :la panse du boeuf ou surtout du porc dont on se sert pour envelopper des prparations

 

Cuire blanc : Cuire des crotes tartelettes, timbales, etc. sans leur garniture, remplace par riz, haricots, noyaux.

 

Cuire au gras : Cuire avec un lment gras.

  

Cuire au maigre : Cuire sans lment gras

 

Cuisson :  Action de cuire; matire dans laquelle on cuit.

 

Dcanter : Dbarrasser un liquide d'un dpt en le transvasant dlicatement.

 

Dglacer : Mouiller avec vin, bouillon ou liquide quelconque un rcipient ayant servi une cuisson, pour fondre  les substances attaches au fond.

 

Dgorger : Faire tremper un article l'eau froide pour le dbarrasser de ses impurets.

 

Dpouiller : Oter les impurets qui surnagent la surface d'un liquide; ter la peau d'un gibier poil.

 

Desscher : Dshydrater, faire vaporer l'humidit en mettant sur le feu.

 

Dtendre: Eclaircir, rendre plus clair.

 

Dtrempe : Mlange de farine et d'eau pour faire une pte.

 

Dorer :  Etaler au pinceau de l'oeuf battu sur un article passer au four.

 

Dresser : Disposer  correctement les prparations culinaires pour les servie.

 

Duxelles :  Hachis de champignons cuit au beurre avec chalotte hache.

 

Ebarber : Couper les nageoires des poissons, ter la barbe des moules, hutres, etc.

 

Echauder : Tremper dans de l'eau bouillante.

 

Effiler : Couper les amandes en filets trs minces dans leur longueur

 

Emincer : Dtailler en tranches trs minces.

 

Emonder : Enlever la peau fine des amandes, pistaches, etc. en les chaudant puis en les frottant.

 

Escaloper :  Emonder, en moins fin et souvent en taillant en biais pour augmenter la surface de chaque tranche.

 

Etamine : Etoffe de laine travers laquelle on passe sauces, potages, etc.

 

Etuver : Cuire couvert sans mouillement avec une quantit donne de corps gras.

 

Foncer : Garnir de pte le fond et les cts d'un moule. Tapisser le rcipient dans lequel on fait braiser une viande

               d'un fond de braisage : carottes, oignion , lard, etc.

 

Fondre : Faire cuire couvert certains lgumes avec un peu ou pas de mouillement.

 

Fraiser : Mlanger intimement les lments d'une pte avec la paume de la main.

 

Frapper : Rafrachir fortement, glacer.

 

Fumet :  Prparation d'un liquide pour renforcer le got des fonds et sauces.

 

Glace : Fond rduit amen consistance sirupeuse; dessert glac; couverture ou enrobage de ptisserie et confiserie.

 

Glacer : Chauffer fortement une pice beurre pour lui donner une pellicule dore; rouler dans leur glace carottes,

             navets pour leur donner du brillant; poudrer de sucre glace; enrober un article de sucre cuit au cass; rfrigrer.

 

Glacire : Poudreuse pour arroser de sucre glace.

 

Julienne : Substance dtaille en filaments plus ou moins gros.

 

Laitance : Semence, matire blanche et tendre se trouvant l'intrieur des poissons.

 

Larder : Enfoncer des lardons l'intrieur d'une pice de viance.

 

Lardoire : Petit instrument proche d'une grosse aiguille servant introduire les lardons.

 

Lardons : Morceaux de lard gras de tailles diverses utiliss pour larder; petits ds de lard maigre ou gras.

 

Liaison :  Opration donnant de la consistance un liquide; la substance utilise pour ce faire : oeuf, farine, fcule, etc.

 

Macrer : Faire tremper un certain temps dans un liquide aromatique divers articles.

 

Marinade : Liquide condiment et aromatis dans lequel on fait tremper toutes sortes d'articles mais surtout le gibier.

 

Marquer : Prparer un aliment avant de le cuire.

 

Masquer : Cacher sous une couche de crme, de sauce, etc.

 

Mirepoix : Appareil fait de ds plus ou moins gros de carottes, cleri, jambon (ou maigre) fondus au beurre.

 

Monter :  Battre, par exemple des blancs d'oeufs, pour rendre mousseux et consistant.

 

Mortifier : Laisser attendre une viande pour la  "rassir."

 

Mouiller :  Ajouter un liquide une prparation.

 

Moule manqu . Moule rond, en fer blanc, bord de 5 cm de haut.

 

Napper : Synonyme de masquer  sauf dans le cas o il est indiqu de cuire une substance jusqu' ce qu'elle nappe

                la cuiller ou la spatule : c'est le moment o elle devient assez paisse pour enrober l'instrument sans couler.

 

Paner : Enrober de chapelure ou de mie de pain un article aprs l'avoir tremp dans l'oeuf ou le beurre fondu.

 

Parer : Supprimer tout ce qui est inutile, gnant ou incomestible.

 

Parures : Ce qui reste quand on a par pour la prsentation ou la cuisson.

 

Pignon : Amande de la pomme de pin. S'appelle aussi pignoli .

 

Pincer : Faire rissoler fortement; utiliser le pince pte sur les bords d'une tarte, etc.

 

Piquer : Introduire en surface de petits morceaux de lardons de lard gras (ou de truffe) avec une aiguille piquer.

 

Poche : Sac en toile ferme de forme conique auquel s'adaptent diverses douilles.

 

Pocher :  Cuire dans un liquide entre 90 et 95 degrs sans jamais laisser bouillir.

 

Poler : Mode de cuisson en ustensile  avec beurre ou graisse.

 

Pointe :  Ce qui peut tre pris avec la pointe d'un petit couteau pointu : environ un demi-gramme

 

Pralin : Nougat brun dit de Paris, finement pil.

 

Rafrachir : Mettre dans ou sous l'eau froide jusqu' refroidissement.

 

Raidir : Saisir sans colorer.

 

Rduire : Chauffer un liquide (sauce, fond etc.) pour en diminuer le volume par vaporation.

 

Revenir : Faire colorer plus ou moins dans un corps gras.

 

Rissoler : Donner une couleur dore, obtenir une surface croustillante en retournant la pice sur toutes ses faces

                dans un corps gras.

 

Ruban : Etat d'une composition qui retombe en larges ondulations comme un ruban.

 

Saisir : commencer la cuisson feu vif.

 

Salpicon : mlange de diffrents lments en petits ds ou petits tronons ou filets lis avec une sauce.

 

Sangler : Ceinturer de glace et de sel un rcipient pour en congeler le contenu.

 

Singer : saupoudrer de farine.

 

Spatule : Cuiller en bois (ou en mtal) . Lame plate, mince et flexible.

 

Suer : Donner une premire cuisson jusqu' ce que perlent les premires gouttes de jus.

 

Suprmes : Les blancs d'une volaille; par extension les filets d'une  sole.

 

Toast : Tranche de pain de mie grille.

 

Tomber ( glace) : Rduire.

 

Tourer : Plier et replier plusieurs fois la pte feuillete sur elle-mme.

 

Tourner : Arrondir en pluchant, donner une forme.

 

Travailler : Remuer, malaxer, avec les mains ou un instrument.

 

Trousser : Attacher, ficeler une volaille pour la cuire; piquer les pinces d'une crevisse dans sa queue.

 

Vanner : Agiter une sauce ou une crme pour empcher la formation  d'une "peau".

 

Zeste : Partie colore tout fait extrieure de la peau des agrumes (citrons, oranges, etc;).

 

 


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