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1)  FOIE GRAS DAVID

2) FOIE GRAS MAISON  et  (autre faon)

3) comment servir le foie gras

4) BOUDINS BLANCS

5)GATEAU DE FOIE A L'ANCIENNE


 

1) FOIE GRAS (recette de David Laurence lve de Marc Veyrat)

 

Ingrdients  pour 6 personnes :

 

Un foie gras d'environ 500 g

5 g  de sel, 5 g de poivre

un verre porto de porto (ou vin servi avec le foie gras (Sauterne par ex.)

 

2 jours l'avance , tremper le foie dans du lait toute une nuit.

 

La veille du service  :  le dnerver.

Le faire mariner avec sel et poivre et porto durant 2 3 heures.

 

Bien l'goutter,  le mettre dans une terrine, bien tasser.

 

Prchauffer le four 120

 

Mettre au four, au bain-marie et cuire (20 mn pour 500 g)

 

Pour vrifier s'il est point enfoncer le doigt au milieu du foie, il doit tre entre froid et tide.

 

Quand cuit, le sortir et mettre une presse dessus dans la terrine, toute la nuit, en le laissant dans le bain-marie.

 

Faire fondre la graisse, remettre le foie bien droit dans la terrine et le recouvrir avec la graisse.

 

POUR LE SERVIR :

sur  lit de gele entourer de salade verte

confit d'oignons, confiture de groseillele parsemer de baies roses.



 

2 FOIE GRAS MAISON

Service : 

 

 

Foie gras fait maison

Cuisson
  1. Cuisson
    Commencez par prchauffer votre four 150 thermostat5)en plaant l'intrieur un plat bords hauts dans lequel vous aurez vers 2 cm d'eau bouillante pour prparer la cuisson au bain-marie.
    Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux casss et placez enfin le deuxime lobe sur l'ensemble.
    Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine.
    Une fois votre four temprature, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four.
    Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure.
    Pour un foie cuit trs lgrement ou ros il faut gnralement compter 40 minutes.
    Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxime terrine et posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant.
    Placez les deux terrines ainsi empiles au rfrigrateur durant toute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'pouser parfaitement la forme de la terrine pour crer de belles tranches.
    Le lendemain, vous pouvez faire lgrement chauffer la graisse rcupre et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.
  2. --------------------------------------------------------------------------------
  3. Les conseils du chef Pour dcouper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau jambon.
    Passez-la sous de l'eau trs chaude et essuyez-la entre chaque dcoupe.
    Idalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes lgrement grilles additionnes d'une petite sauce base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se dguste avec un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne.
       Quel accompagnement au foie gras?
  4. En gnral et le plus simple reste le pain, le vin et le foie gras... Les variations sont nombreuses condition de respecter quelques principes.
    - Quel pain de prfrence peut-on choisir?
    Il vaut mieux choisir plutt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette. Vous pouvez alors trancher quelques petites tranches que vous ferez grills ou non. Ne les tartiner pas, dposer-les seulement sur la table et chacun se servira bon escient. Surtout vitez les pains fantaisie.
    - Quels vins accompagnent le mieux le foie gras ?
    De part sa saveur si exquise, il est facile de le marier. Mais les vins doivent seulement possder un minimum de complexit et d'amplitude. Vous pourrez choisir :
    - Vins blancs moelleux : le plus rput reste bien videmment le Sauternes. Vous pouvez galement essayer d'autres vins du sud-ouest tels le Juranon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. Par contre, en Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives.
    - Vins blancs secs : un Ctes de Beaune ou mme un Champagne souple se marient merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Chteauneuf-du-Ppe, rservent aussi leurs secrets.
    - Vins rouges : ils peuvent faire aussi merveille sur le foie gras avec des grands crus comme le Mdoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et mme les tanniques Madiran et Cahors.
    Par contre, vitez les vins trop lgers ou trop jeunes.
  5. Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversit qui permet chacun de trouver son bonheur. De l'oie au canard, du truff, du mi-cuit, du cru chacun peut trouver son "pch-mignon".
  6.  
  7.   autre faon:
  8.  
  9. prparer 5 feuilles de 50cm de cot
    former un gros boudin en envellopant le foie avec une feuille, recommencer 4 fois , la fin de la 5 me fois au lieu d'enrouler totalement la feuille , prendre les deux extrmits de la feuille et faire un noeud avec de la ficelle de cuisine chaque bout du "boudin" de foie gras.
  10. mettre les 800g d'eau dans une casserole, poser dessus un cuit vapeur et quand la vapeur se forme deposer le foie pour 10 min, , le retourner pour encore 10 min.
    si au bout de ces 20 min tu as un doute peut-tre prolonger lgrement lcuisson( cette cuisson se fait la vapeur dans le varoma du TM, ou si tu as un cuit-vapeur.
    quand le foie est cuit le mettre dans un saladier rempli de glaons, laisser ainsi 20 min , puis mettre au "frigo"
    dguster 3 jours aprs, sinon le foie sera moins bon, il ne dvoilera pas toutes ses saveurs.
    ce foie ainsi prpar te permet de faire de belles tranches rondes
  11. Cuisson
    Commencez par prchauffer votre four 150 thermostat5)en plaant l'intrieur un plat bords hauts dans lequel vous aurez vers 2 cm d'eau bouillante pour prparer la cuisson au bain-marie.
    Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux casss et placez enfin le deuxime lobe sur l'ensemble.
    Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine.
    Une fois votre four temprature, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four.
    Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure.
    Pour un foie cuit trs lgrement ou ros il faut gnralement compter 40 minutes.
    Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxime terrine et posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant.
    Placez les deux terrines ainsi empiles au rfrigrateurduranttoute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'pouser parfaitement la forme de la terrine pour crer de belles tranches.
    Le lendemain, vous pouvez faire lgrement chauffer la graisse rcupre et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.
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  13. Les conseils du chef Pour dcouper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau jambon.
    Passez-la sous de l'eau trs chaude et essuyez-la entre chaque dcoupe.
    Idalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes lgrement grilles additionnes d'une petite sauce base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se dguste avec un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne.
       Quel accompagnement au foie gras?
  14. En gnral et le plus simple reste le pain, le vin et le foie gras... Les variations sont nombreuses condition de respecter quelques principes.
    - Quel pain de prfrence peut-on choisir?
    Il vaut mieux choisir plutt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette. Vous pouvez alors trancher quelques petites tranches que vous ferez grills ou non. Ne les tartiner pas, dposer-les seulement sur la table et chacun se servira bon escient. Surtout vitez les pains fantaisie.
    - Quels vins accompagnent le mieux le foie gras ?
    De part sa saveur si exquise, il est facile de le marier. Mais les vins doivent seulement possder un minimum de complexit et d'amplitude. Vous pourrez choisir :
    - Vins blancs moelleux : le plus rput reste bien videmment le Sauternes. Vous pouvez galement essayer d'autres vins du sud-ouest tels le Juranon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. Par contre, en Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives.
    - Vins blancs secs : un Ctes de Beaune ou mme un Champagne souple se marient merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Chteauneuf-du-Ppe, rservent aussi leurs secrets.
    - Vins rouges : ils peuvent faire aussi merveille sur le foie gras avec des grands crus comme le Mdoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et mme les tanniques Madiran et Cahors.
    Par contre, vitez les vins trop lgers ou trop jeunes.
  15. Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversit qui permet chacun de trouver son bonheur. De l'oie au canard, du truff, du mi-cuit, du cru chacun peut trouver son "pch-mignon".
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  19.  autre faon:
  20.  
  21. prparer 5 feuilles de 50cm de cot
    former un gros boudin en envellopant le foie avec une feuille, recommencer 4 fois , la fin de la 5 me fois au lieu d'enrouler totalement la feuille , prendre les deux extrmits de la feuille et faire un noeud avec de la ficelle de cuisine chaque bout du "boudin" de foie gras.
  22. mettre les 800g d'eau dans une casserole, poser dessus un cuit vapeur et quand la vapeur se forme deposer le foie pour 10 min, , le retourner pour encore 10 min.
    si au bout de ces 20 min tu as un doute peut-tre prolonger lgrement lcuisson( cette cuisson se fait la vapeur dans le varoma du TM, ou si tu as un cuit-vapeur.
    quand le foie est cuit le mettre dans un saladier rempli de glaons, laisser ainsi 20 min , puis mettre au "frigo"
    dguster 3 jours aprs, sinon le foie sera moins bon, il ne dvoilera pas toutes ses saveurs.
    ce foie ainsi prpar te permet de faire de belles tranches rondes
  23. Commencez par prchauffer votre four 150 thermostat5)en plaant l'intrieur un plat bords hauts dans lequel vous aurez vers 2 cm d'eau bouillante pour prparer la cuisson au bain-marie.
  24. Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux casss et placez enfin le deuxime lobe sur l'ensemble.
  25. Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine.
  26. Une fois votre four temprature, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four.
  27. Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure.
  28. Pour un foie cuit trs lgrement ou ros il faut gnralement compter 40 minutes.
  29. Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxime terrine et posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant.
  30. Placez les deux terrines ainsi empiles au rfrigrateur durant toute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'pouser parfaitement la forme de la terrine pour crer de belles tranches.
  31. Le lendemain, vous pouvez faire lgrement chauffer la graisse rcupre et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.

Les conseils du chef
  • Pour dcouper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau jambon.
  • Passez-la sous de l'eau trs chaude et essuyez-la entre chaque dcoupe.
  • Idalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes lgrement grilles additionnes d'une petite sauce base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se dguste avec un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne.

   Quel accompagnement au foie gras?

En gnral et le plus simple reste le pain, le vin et le foie gras... Les variations sont nombreuses condition de respecter quelques principes.
- Quel pain de prfrence peut-on choisir?
Il vaut mieux choisir plutt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette. Vous pouvez alors trancher quelques petites tranches que vous ferez grills ou non. Ne les tartiner pas, dposer-les seulement sur la table et chacun se servira bon escient. Surtout vitez les pains fantaisie.
- Quels vins accompagnent le mieux le foie gras ?
De part sa saveur si exquise, il est facile de le marier. Mais les vins doivent seulement possder un minimum de complexit et d'amplitude. Vous pourrez choisir :
- Vins blancs moelleux : le plus rput reste bien videmment le Sauternes. Vous pouvez galement essayer d'autres vins du sud-ouest tels le Juranon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. Par contre, en Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives.
- Vins blancs secs : un Ctes de Beaune ou mme un Champagne souple se marient merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Chteauneuf-du-Ppe, rservent aussi leurs secrets.
- Vins rouges : ils peuvent faire aussi merveille sur le foie gras avec des grands crus comme le Mdoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et mme les tanniques Madiran et Cahors.
Par contre, vitez les vins trop lgers ou trop jeunes.

Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversit qui permet chacun de trouver son bonheur. De l'oie au canard, du truff, du mi-cuit, du cru chacun peut trouver son "pch-mignon".

 

 


 autre faon:

 

prparer 5 feuilles de 50cm de cot
former un gros boudin en envellopant le foie avec une feuille, recommencer 4 fois , la fin de la 5 me fois au lieu d'enrouler totalement la feuille , prendre les deux extrmits de la feuille et faire un noeud avec de la ficelle de cuisine chaque bout du "boudin" de foie gras.

mettre les 800g d'eau dans une casserole, poser dessus un cuit vapeur et quand la vapeur se forme deposer le foie pour 10 min, , le retourner pour encore 10 min.
si au bout de ces 20 min tu as un doute peut-tre prolonger lgrement lcuisson( cette cuisson se fait la vapeur dans le varoma du TM, ou si tu as un cuit-vapeur.
quand le foie est cuit le mettre dans un saladier rempli de glaons, laisser ainsi 20 min , puis mettre au "frigo"
dguster 3 jours aprs, sinon le foie sera moins bon, il ne dvoilera pas toutes ses saveurs.
ce foie ainsi prpar te permet de faire de belles tranches rondes


 

4) BOUDINS BLANCS

Boudins blancs sucrs-sals aux pinards et aux pommes

 

Pour 6 personnes.

 

6 boudins blancs frais
600g de pousses d'pinards 
3 4 pommes rouges
15g de noix de muscade rpe
10g de sucre en poudre
15g de cannelle en poudre
50g de beurre frais


Sel et Poivre noir

 

1.  Nettoyez les pousses d'pinards sous l'eau froide puis essorez-les soigneusement. Retirez la peau des boudins blancs puis saupoudrez-les de noix de muscade rpe.

 

2. pluchez les pommes rouges puis dcoupez-les en deux dans le sens de la longueur, ppinez-les puis coupez la chair en tranches paisses.

 

3. Dans une pole feu doux, faites fondre 20g de beurre puis faites-y revenir les boudins blancs pendant quelques minutes en les retournant souvent jusqu' ce qu'ils soient bien dors.

 

4. Dans une autre pole feu moyen, faites fondre le beurre restant puis faites-y revenir les tranches de pommes en remuant dlicatement l'aide d'une cuillre en bois de faon qu'elles soient dores. Saupoudrez-les de cannelle en poudre.

 

5. Dans une grande casserole feu vif, versez les pousses d'pinards pendant quelques minutes jusqu' ce qu'ils diminuent de volume. Saupoudrez-les de sucre puis salez et poivrez selon votre convenance.

 

6. Rpartissez les boudins blancs sucrs-sals aux pinards et aux pommes dans 6 assiettes individuelles puis dgustez bien chaud.


  

GATEAU DE FOIE A L'ANCIENNE

 

Le foie est excellent pour la sant et bourr de vitamines. Mais il est diversement apprci. 

Le foie de volaille en gateau est un vrai dlice. Profitons-en.

 

Prparation : 20 mn, Cuisson : 25 mn
 

Pour 6 personnes

 

- ail
- champignons
- tomates
- 15 gr d'oignons
- 1 cuillres soupe de crme
- 15 gr d'chalote
- 170 gr de foie de volaille
- 2 ufs
- 0,5 l de lait
- 100 gr de mie de pain
- 1 cuillres caf de

- persil hach
- sel, poivre

 

 

 

Faire tremper la mie de pain dans du lait.


Hacher les foies de volaille.


 

Mlanger les foies hachs avec les oeufs, la crme, oignons hachs et persil. Assaisonner de sel et poivre.
Retirer la mie de pain du lait et goutter. Mixer la mie de pain et le mlange des autres ingrdients. Incorporer le lait. Faire cuire 25 minutes au bain marie 150.

 

 

Coulis de tomates :

Mettre cuire les tomates peles avec les oignons cisels et les aulx en chemise pralablement sauts l'huile d'olive. Assaisonner et laisser cuire.


Passer au chinois aprs cuisson avant de servir avec le gteau de foie de volaille.

 

Rgalez-vous


 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

Assiette de foie gras au miel, pain d'pice et figues
 
 
    
     
 


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