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1) lapin la moutarde (recette Loiseau)

 2) lapin la moutarde faon ancienne

 

1) LAPIN A LA MOUTARDE (Loiseau)

Le Lapin la Moutarde
de Bernard Loiseau



Prparation : 20 minutes - Cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes
- 20 g de Beurre fermier
- 4 Cuisse(s) de lapin.
- 1 Echalote hache.
- 2 Foies de lapin.
- 1 cuillre soupe de Graisse d'oie.
- 3 cuillre soupe de Moutarde forte de Dijon
- Poivre du moulin.- Sel.
- 1 brin(s) de Thym frais.
- 15 cl de Vin blanc.

Cuire le lapin :
Chauffer la graisse d'oie et 10 g de beurre dans une cocotte allant au four. Faire revenir les cuisses de lapin feu moyen pendant 10 min en les retournant pour les dorer de tous les cts. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
Prchauffer le four 200 C (th. 6-7).
Mlanger dans un bol 2 cuil. soupe de moutarde et 2 cuil. soupe de vin blanc. Lorsque les cuisses de lapin sont colores, les retirer de la cocotte. Puis les badigeonner avec la moutarde mlange au vin blanc l'aide d'un pinceau. Les remettre ensuite dans la cocotte de cuisson et placer celle-ci dans le four prchauff 200 C (th. 7) durant 25 30 min.

Prparer la sauce :
Sortir la cocotte du four et retirer les cuisses de lapin Dgraisser la cocotte. Faire chauffer le reste de beurre(10 g) et y faire sauter les foies de lapin. Ajouter l'chalote cisele et faire suer durant 1 min. ter l'un des 2 foies et le rserver. Dglacer la cocotte avec le reste de vin blanc. Puis ajouter 20 cl d'eau, le brin de thym, la moutarde restante et laisser rduire pour obtenir 20 cl de sauce.
Enlever le brin de thym et verser le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans un bol blender (mixeur). Mixer durant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis la passer au chinois tamine (passoire tamis fln) en foulant avec une petite louche.
Dresser.

Dcouper en escalope le foie rserv.

 Rchauffer les cuisses de lapin.

 Napper le fond d'un plat avec la sauce puis dposer dessus les cuisses de lapin et le foie.


LAPIN A LA MOUTARDE FACON ANCIENNE

Pour 6 personne(s)

1 lapin coup en morceaux

2 chalotes

1 louche de bouillon de volaille (un peu moins d'1/4 de litre)

4 c s de moutarde l'ancienne

25 cl de crme fleurette

3 c s d'huile

30g de beurre

2 branches de romarin

Sel, poivre

 Propos par :
Flo

Pour 6 personne(s)

1 lapin coup en morceaux

2 chalotes

1 louche de bouillon de volaille (un peu moins d'1/4 de litre)

4 c s de moutarde l'ancienne

25 cl de crme fleurette

3 c s d'huile

30g de beurre

2 branches de romarin

Sel, poivre

 


Verser l'huile dans une cocotte et y faire fondre le beurre, puis saisir les morceaux de lapin des deux cts. Ajouter les chalotes peles et minces, en remuant jusqu' ce qu'elles soient dores. Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer, couvrir demi et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Ajouter la moutarde et la crme, et remuer avec une cuillre en bois pour bien mlanger. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le romarin. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

 

 

 

 


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mam le 7-1-2013. lapin
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