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LES CRUSTACES

 1- Coquuilles Saint-Jacques

 2 - brochettes de coquilles Saint-Jacques

3 - Homard au beurre d'herbe

4- Langouste TTB

5 -  langouste gratinée

 

 


 

 Coquilles Saint-Jacques

 

 

Attention ! Les noix de Saint Jacques surgelées sont plus abordables mais elles ne sont souvent que des pétoncles (chlamis, placopecten, argopecten, patinopecten, pecten fumatus) pêchés au Canada, en Australie, Asie, etc. Et le pétoncle, parfois élevé en aquaculture, est un bivalve bien moins savoureux que la coquille St Jacques... De plus, le produit est souvent alourdi par trempage avant congélation ou même par retrempage après congélation! Pour être assuré d'acheter de véritables noix de St Jacques, un seul conseil : le nom de l'espèce doit être mentionné ainsi que le pays d'origine. Vérifier donc qu'il s'agisse bien de Pecten maximus ou de Pecten jacobeus

 

Recette simple :

 

 

 Faire fondre les échalotes dans le beurre. Elles ne doivent pas prendre de couleur.
• Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à température moyenne, et ajouter les noix de Saint-Jacques.
• Remuer régulièrement, laisser cuire pendant 5 minutes.
• Ajouter les échalotes aux noix de Saint-Jacques, remuer. Poivrer.
• Verser 3 cuillères à soupe de Cognac. Flamber le tout, et remuer.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et réserver.

 


 

  

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CRÊME

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn
 

Pour 6 personnes :

500 g de noix de Saint Jacques
20 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
fumet de poisson
4 échalotes
persil frais
sel, poivre
beurre 

l  Préparation  
  1     Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. 
   2     Ajouter ensuite un verre de vin blanc et laisser mijoter 3 minutes. 
   3     Ajouter les Saint-Jacques à la préparation et cuire à feux doux pendant 3 mn (sur

   4    Ajouter le persil

    5    Ajouter la crême fraîche mélangée à 1 c. à soupe de fumet de poisson, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.

     6   Ajouter 4 à 5 noix de Saint-Jacques dans chaque cassolette et répartir la sauce. Avant de servir réchauffer à four moyen.

Accompagner de riz ou pâtes.

 


 
 


 

 Brochettes de Saint-Jacques  

 

- Brochettes de Saint-Jacques

Facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn

Pour 4 personnes :

  •   12 noix de Saint Jacques
  •   3 tranches de jambon Serrano
  •   2 courgettes
  •   1/2 litre de crème liquide
  •   300 g de lard
  •   1 gousse d'ail
  •   huile d'olive
  •   beurre
  •   1 branche de thym
  •   1 branche de laurier
  •   sel
  •   poivre

     

     

        Coupez le lard en dés et épluchez la gousse d'ail.

    Faites chauffer la crème liquide avec les dés de lard, la gousse d'ail, le thym, le laurier, salez et poivrez.
    Portez à ébullition 5 minutes. Puis, retirez du feu et couvrez la casserole d'un film alimentaire afin que la crème infuse.
    Pendant ce temps, détaillez les courgettes en julienne. Puis faites-les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 6 minutes. Egouttez-les bien.
    Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et ajoutez-y les courgettes, laissez-les fondre tout doucement.

    Pendant ce temps, détaillez les tranches de Serrano en 4 morceaux et entourez les noix de Saint-Jacques de ces tranches.
     Faites chauffer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive chaude.

    Faites-les dorer de chaque côté en les manipulant avec précaution. Réservez-les au chaud.
    Otez le thym et le laurier de la crème infusée et émulsionnez-la au mixer puis passez-la au chinois pour ôter l'excédent de lardons.

    Remettez la crème sur le feu et faites-la réduire doucement. Puis émulsionnez-la de nouveau. Mettez les courgettes dans des assiettes de service, disposez les noix de Saint-Jacques sur des piques à brochettes et déposez-les sur les courgettes. Ajoutez de la crème tout autour.

     


     

     

     2) HOMARD CREME AU BEURRE D' HERBE :

         

         Un peu cher mais simple


    pour 4 personnes
    préparation : 20 min
    cuisson : 10 min

     

    ingredients :
    2 homards de 600 à 700 g,
    2 sachets de court-bouillon,
    120 g de beurre à température ambiante,
    2 brins d'estragon, 6 brins de persil plat haché,
    6 branches de cresson finement coupées,
    1 cuil. à soupe de pastis, le jus de 1/4 de citron,
    sel, poivre du moulin.

     

       Préparez le beurre d'herbes : rincez les herbes, épongez-les, effeuillez-les et ciselez-les finement. Mettez-les dans un bol avec le beurre mou, le pastis, le jus de citron, salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.

    Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans un faitout avec les sachets de court-bouillon, plongez-y les homards l'un après l'autre et laissez-les cuire 5 min à frémissements. Sortez-les du bouillon, laissez-les tiédir puis retirez les pinces et décortiquez-les. Coupez les queues et les têtes en deux dans la longueur. Retirez la chair des carapaces, disposez-la dans un plat à four ainsi que les pinces.

    Au moment de servir, allumez le four à th 6 (180°). Répartissez des noisettes de beurre aux herbes sur les homards, et enfournez pour 6 à 8 min. Disposez les homards dans des assiettes et servez aussitôt.

     


     
     
    homard   au beurre d'herbe

    Un peu cher mais simple
    pour 4 personnes
    préparation : 20 min
    cuisson : 10 min

    ingredients :
    2 homards de 600 à 700 g,
    2 sachets de court-bouillon,
    120 g de beurre à température ambiante,
    2 brins d'estragon, 6 brins de persil plat haché,
    6 branches de cresson finement coupées,
    1 cuil. à soupe de pastis, le jus de 1/4 de citron,
    sel, poivre du moulin.

     

      Préparez le beurre d'herbes : rincez les herbes, épongez-les, effeuillez-les et ciselez-les finement. Mettez-les dans un bol avec le beurre mou, le pastis, le jus de citron, salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.

    Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans un faitout avec les sachets de court-bouillon, plongez-y les homards l'un après l'autre et laissez-les cuire 5 min à frémissements. Sortez-les du bouillon, laissez-les tiédir puis retirez les pinces et décortiquez-les. Coupez les queues et les têtes en deux dans la longueur. Retirez la chair des carapaces, disposez-la dans un plat à four ainsi que les pinces.

    Au moment de servir, allumez le four à th 6 (180°). Répartissez des noisettes de beurre aux herbes sur les homards, et enfournez pour 6 à 8 min. Disposez les homards dans des assiettes et servez aussitôt.

     

    le bon accord :
    Un châteauneuf-du-pape blanc. 

     



     

     3) LANGOUSTE   (très bien fait pour un Noël avec Perrier et Pierrette)

     


       

    langouste à la newburg


    temps de prépa et de cuisson 25 mn + 4 h de décongélation

    Pour 4 Personnes

    2 sachets de queues de langoustes surgelées.
    2 verres à Bordeaux de madère
    2 cuillerées à soupe de cognac
    4 cuillerées à soupe de crème fraïche.
    100 g de beurre.
    sel, poivre
    --------
    laisser dégeler les queues de langoustes pendant au moins 4 h

     (moi je les sors la veille pour le lendemain misi, ou le matin

    pour le soir et les laisse se décongeler dans l'évier)


    décortiquer les dégelées, couper les en 3 ou 4 tronçons chacune.
    faire fondre le beurre dans une casserole et dorer les morceaux

    (3 mn environ de chaque côté)
    versez le cognac et faire flamber. saler, poivrer.
    ajouter le madère et laisser cuire 4 mn sur feu doux sans couvrir.
    sorter les tronçons et placez les dans un plat chauffé.
    ajouter la crème à la sauce dans une casserole, laisser chauffer

    sans bouillir, puis napper les queues de langoustes.
    servez très chaud.

    je les fais en plat principal, mais on peut les faire en entrées

    en moins grosse quantité

     


     

    4 ) LANGOUSTE GRATINEE

  •  


  • INGREDIENTS PREPARATION
    Pour 6 personne(s)

    - 2 queues de langoustes,
    - 20 cl de crème semi liquide,
    - 15g de beurre,
    - 5cl de cognac,
    - sel et poivre.

    Coupez la langouste en petits morceaux.
    Faire revenir à la poêle la langouste dans le beurre.
    A mi cuisson ajoutez le cognac et faire flamber.
    Puis versez la crème liquide et faire réduire de moitié.
    Salez et poivrez.
    Servir dans des petits poêlons bien chauds.


     


     


     

     


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