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Les pices et Armates

On utilise les pices et armates, essentiellement vgtales, pour parfumer les aliments.
On attribue galement celles-ci des vertus prophylactiques et curatives.
Subtilit et dosage sont les matres mots dans l'utilisation de chacune d'entres-elles.
Petit tour d'horizon des plus utilises.

pices
Nom
Origine
Utilisations
Vertues
Cannelle Chine, Indonsie, Ceylan Patisseries, beignets, compotes, sirops, vins chauds  
Cayenne Amrique tropicale, quatoriale, Afrique, Inde Porc, volaille, cuisine exotique, soupe de poissons.  
Clou de Girofle Iles de l'ocan Indien, Chine Marinades, viandes poches, conserves, charcuteries, bouillons Utile, localement dans les douleurs des dents caries.
Coriandre Europe Mridionale, Proche-Orient Lgumes la grecque, charcuterie, sauces pour gibier, farces, marinades.  
Cumin Bassin mditerranen Charcuterie, les choux, choucroute, certains fromage, petits pains. Dconseill en cas d'hyperchlorhydrie.
Curry Inde, Indonsie Sauces (poulet au curry) cuisine indienne et extrme-orientale.  
Noix de Muscade Pays tropicaux, Indonsie Rpe pour les prparations base de lait. (trs bon dans la pure).  
Paprika Europe mridionale et centrale Goulash (cuisine hongroise), buf Strogonoff. Permet de mieux digrer, stimule la scrtion des sucs gastriques, dconseill en cas d'hyperchlorhydrie.
Piment Amrique centrale et du sud, pays chauds Pour la cuisine exotique. Nettoie les sinus et les dcongestionne.
Poivre Sud-est asiatique, Ceylan, Madagascar Presque toutes les prparations. Dconseill en cas d'hyperchlorhydrie.
Safran Proche-Orient, Europe mridionale En petites doses dans la cuisine espagnole, italienne, provenale (bouillabaisse, palla, poissons, riz). Stimule les scrtions gastriques, dconseill en cas d'hyperchlorhydrie.
Vanille Mexique, Madagascar, Polynsie Ptisseries, entremets, glaces.  
Armates
Nom
Origine
Utilisations
Vertues
Ail   Salades, lgumes, sauces, viandes, caractristique de nombreux plats provenaux. Excellent diurtique et dsinfectant naturel. Parfait pour lutter contre l'hypertension.
Anis Rgions mditerranennes Liqueur, tisane, ptisserie Recommand pour stimuler les fonctions de l'appareil digestif. Il a en outre une action calmante sur les migraines.
Basilic Europe du Sud Potages, sauces, cuisine provenale (soupe au pistou), cuisine italienne. Prvient les aphtes et maux de tte, facilite la digestion, apaise les nerfs et les spasmes
Cpres Bassin mditerranen Sauces froides et chaudes, en garniture, poissons, steak tartare.  
Cerfeuil   Potage, sauces, salades, omelettes, geles, dcorations. Riche en fer et en carotne, il est diurtique, efficace contre les bronchites chroniques, l'asthme et les enrouements.
Ciboulette ou Ciboule   Salades, sauces, potages, omelettes.  
chalote   Agrmente de nombreuses sauces: barnaise, diable, bordelaise, poissons en sauce, salade, buf (bavette l'chalote)  
Estragon   Marinades, salades, sauces, viandes blanches. Stimule la digestion, chasse les parasites intestinaux.
Fenouil   Parfume les poissons grills et de nombreux plats dans la cuisine provenale Riche en sodium, il est dconseill aux hypertendus. C'est un tonique, diurtique, conseill en cas d'asthnie, rhumatismes, vertiges.
Genivre   Marinade de gibiers, choucroute, liqueurs Donne de l'apptit et stimule la scrtion des sucs gastriques. A viter en cas de maladie rnale.
Laurier Bassin mditerranen Ragots, viandes rouges, les fonds, les marinades  
Menthe   Armatise les petits pois, rtis de porc, sauces, glaces, liqueurs, bonbons. Aide la digestion, combat la diarrhe, la constipation, les crampes d'estomac.
Oignon   Sauces, potages, ragots. Lutte contre les migraines, peut soulager les piqres d'insectes, morsure, brlure. Facilite la digestion aprs des fins de soire bien arrose.
Persil   En branche pour la dcoration des plats, sauces, salades, lgumes. Riche en vitamine C, elle est recommande aux convalescents. Peut tre employe en dcoction, contre la jaunisse, engorgement du foie et de la rate.
Poireau   Employ en tant que lgume mais aussi pour armatiser certaines prparations: potages, fonds, sauces. Riche en pro-vitamine A et en vitamine C. Convient particulirement aux anmiques. Abaisse le taux de cholestrol.
Romarin Pays mditerranens Utilis pour les sauces, le gibier, porc, marinades, grillades, civets. Favorise l'limination en stimulant les fonctions du foie et de la vsicule. C'est surtout un tonique gnral et sexuel rput.
Sariette Pays mditerranens Utilis pour les sauces, marinades, farces, petits pois la franaise, soupe de poissons.  
Sauge Rgions mditerranennes Viandes blanches rties, gibiers, farces, marinades. L'infusion de sauge supprime les sueurs nocturnes qui accompagnent les fivres prolonges et les rhumatismes.
Thym Rgions mditerranennes Utilis en particulier pour les marinades, mirepoix, gibiers, fonds. Les infusions de thym agissent contre l'asthme, le rhume, la bronchite, la grippe.

Bouquet garni:

(Thym, laurier, tiges de persil, plus ventuellement, branche de cleri ou sariette ou romarin ou vert de poireau.)

  Dans les ragots, sauces chaudes, fonds, court-bouillons  
Fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, autres...)   Pour les omelettes, lgumes, sauces.

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