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RECETTE DE LA BOUILLABAISSE 

 

 

 

 

Premire recette

 
[http://toquentete.net ]

En intro...

l'vocation de son nom, on entend dj les grillons. Cette recette est pratique et tout autant savoureuse (sinon plus !) en ce sens que, la cuisson se faisant en deux temps, il n'y a plus grand chose faire quand les copains arrivent la maison !
FICHE TECHNIQUE
Origine France
Niveau dlicat
Nbre personnes 6 Personnes.
Temps Prparation 1h00
Cuisson 1h00 + 30 mn
Recommandations
  • Commander les poissons l'avance.
  • Prvoir le pain rassis l'avance.
  • Penser aussi au zeste d'orange sch.
Lgende
  • CC  Cuillre Caf
  • CCB Cuillre Caf Bombe
  • CS  Cuillre Soupe
  • CSB  Cuillre Soupe Bombe

Toqu'au March

  • 8 Tomates - Peles, ppines, coupes en huit.
  • 1 Blanc de Poireau - Coup en 4 dans la longueur puis en tronons de 2 cm maxi.
  • 2 Gros oignons - Pels coups en 2 et mincs.
  • Bouquet Garni  - dans une gaze.
  • 1 Zeste d'Orange Sch  - 2 cm sur 2cm ajouter dans la mme gaze.
  • 3 Pommes de Terre moyennes  - Epluches, coupes en ds de 2cm X 2 cm.
  • 50 g de Concentr de Tomate.
  • 1 Cube de Court Bouillon de Poisson.
  • 2 Doses de Safran.
  • 3 Gousses d'ail  - Peles, crases avec l'-plat d'un couteau.
  • 10 "belles" Gousses d'ail  - Entires non pluches.
  • 2 kg de Poissons tts parmi ceux-ci : 
    •    Saint Pierre - Le poisson de luxe.
    •    Pajot.
    •    Dorade  - Indispensable.
    •    Rascasse  - Indispensable (lui conserver la tte).
    •    Queue de Lotte  - Retirer sa premire et seconde peau
    •    Lieu.
    •    Congre  - Un morceau suffira.
    •    Vives  - Dur trouver. Il faut souvent les commander. Lire les recommandations la fin de la recette.
  • Grosses crevettes  - 3 par personne environ c'est titre indicatif.
  • 2 Poignes de Moules de Bouchot  - 3 par personne, c'est toujours titre indicatif !
  • 2 ou 3 Etrilles  - ventuellement c'est encore une fois titre indicatif !
  • Paprika.
  • Poivre.
  • Sauce Rouille  - ou alors faites la vous-mme. Toqu'en Ttete vous propose une recette facile de Rouille.
  • 2 ou 3 Baguettes rassises - les acheter l'avance.
  • Pastis  - ventuellement.
  • Gros Sel.
  • Poivre.

Prparation du premier Bouillon

A faire le matin pour le soir (ou le soir pour le midi).

  1. A feu doux dans une grande marmite, faire revenir ? dans 20 cl huile d'olive, les tomates, oignons, 3 gousses d'ail peles et crases et le poireau minc.
  2. Ajouter 2 litres d'eau, le bouquet garni, les ds de pommes de terre, les ttes de poissons, et 1 CCB de gros sel, du poivre et autant de paprika et le Cube de Court Bouillon de Poisson dans un verre d'eau bouillante (pas le Safran qui sera introduit presqu'au dernier moment).
  3. Faire cuire petits bouillons 30 mn.
  4. Filtrer le bouillon en pressant bien tout les ingrdients dont les ttes de poissons. Ceci afin d'en extraire tous les sucs (donc le got).
  5. Conserver le bouillon, les pommes de terre, l'oignon, l'ail et le poireau. Jeter le reste (tte, bouquet garni etc.).
  6. Mixer le bouillon grossirement avec les produits rcuprs prcdemment.
  7. Conserver le bouillon au rfrigrateur pour le soir.

Cuisson finale (Second bouillon)

Une heure et demie environ avant de passer table ( c'est l o rside "mon" astuce. Le plus dur a t fait lors de la confection du premier bouillon qui s'est enrichi des armes de la longue cuisson du premier bouillon ! Et c'est dans celui-ci qu'au dernier moment cuiront les poissons 15 mn tout au plus. Et sans trop de manipulation qui plus est !)

  1. Refaire bouillir le bouillon. Une fois chaud, rectifier en sel ventuellement.

  2. Incorporer les poissons (les plus robustes au fond) et les trilles s'il y a.

  3. Faire cuire 15 mn pas plus reprise de l'bullition.

  4. 5 mn avant la fin, introduire les crevettes ventuellement et les moules de bouchots nettoyes.

  5. Rcuprer les poissons, trilles, moules crevettes dans un plat pralablement bouillant (pour que les poissons restent bien chauds). Couvrir.

  6. Ajouter 1 CCB de rouille dans le bouillon et les deux doses de safran. Bien mlanger.

  7. Eventuellement ajouter verre liqueur de Pastis pour donner un got anis peine perceptible dans le bouillon mais qui ajoute une note frache ce plat fort en got (personnellement je le conseille vivement).

  8. Napper les poissons d'un peu de bouillon.

  9. Prsenter le restant du bouillon dans une soupire en ajoutant quelques moules avec leurs coquilles et crevettes et pourquoi pas les trilles pour donner votre bouillabaisse un aspect plus rustique encore.

  10. Prsenter le pain rassis en rondelle pass pralablement sous le grill.

  11. Prsenter Les gousses d'ail non pluches mais coupes en deux en biseau pour que les convives puissent frotter le pain grill d'ail.

  12. Prsenter la ROUILLE en saucire. Celle-ci peut-tre achete toute faite, bien sr. Mais elle peut-tre facilement ralise par vos soins. Toqu'en Ttete vous propose une recette facile de Rouille.

 

Deuxime recette 

 

Recette de la bouillabaisse dite riche (pour 10 personnes):

ingrdients pour la soupe:
2kg de soupe de roche, (ou la rigueur 1kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chre), 1 tte de congre, 200g de petits crabes, 400g d'oignons, 200g de blancs de poireaux, 100g de fenouil frais, 800g de tomates mres, 2 gousses d'ail, fenouil sec, 3 cuilleres soupe d'huile d'olive, 40g de concentr de tomate, 2g safran, sel fin.

Ingrdients de la bouillabaisse : 1 2 poissons par personne selon grosseur prendre dans la liste ci-dessus, 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 corce d'orange

Ingrdients pour la rouille et les crotons: 1 2 gousses d'ail, 3 ou 4 piments de cayenne, 50g de mie de pain, 12 oursins, 0.2 litre huile d'olive, sel, lait, 2 baguettes de pain rassis.

Recette de la soupe :
prparation des poissons :vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas ncessaire), laver, trononner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilise comme garniture armatique.
prparation de la garniture armatique : plucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les mincer et rserver.
Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et rserver.
Cuire la soupe de poissons : mettre chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraiche, l'ail hach, la tomate concentre. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin lgumes et remettre bouillir en remuant de temps en temps et rserver.
Prparation du pain : Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la dcouper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Reserver.
Prparation de la rouille : Mettre la mie de pain tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu' obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.


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