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HISTOIRE DU CHAPON 

 

 

 

Prsentation de chapons lors des "glorieuses" 

 

faon de le prparer (ci-dessous) 

 

 

AVANT TOUT LA MEILLEURE RECETTE

DE BOCUSE( janvier 2000)

 

POULARDE OU CHAPON:

 

Mettre au fond d'une cocotte un lit de poireaux,

carottes, oignons, thym, laurier et un peu d'eau.

 

Poser dessus la poularde ou le chapon,

couvrir avec un papier aluminium

et laisser au cuire dans la vapeur.

 

L  on ne l'arrose pas (puisque la vapeur) mais on le cuit feux doux

 

Le rsultat est tonnant.

 Je l'ai essaye sparment pour la

 poularde et le chapon (chair tendre et

assaisonne par le fond de lgumes)

 

RECOMMANDE


 

 

 

 HISTOIRE   
   
Histoire : "Un citoyen du Mans, chapon de son mtier..."
Trs apprci par les Romains sous l'Antiquit, le chapon a pendant longtemps t l'une des spcialits du Mans, comme le rappelait d'ailleurs La Fontaine dans "le faucon et le chapon". Aprs tre plus ou moins tomb dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux lever, le chapon rapparat progressivement depuis une vingtaine d'anne d'abord dans la Bresse et les Landes, puis un peu partout en France.

 

Elevage


Le chapon n'est en fait qu'un jeune coq castr en vue d'tre engraiss. Cette strilisation, qui a lieu au bout de 9 ou 10 semaines, va permettre de diffrencier les simples poulets des futurs chapons. Suivent alors plusieurs semaines de relative libert pour le chapon, qui lors du dernier mois d'levage sera finalement plac en pinette. Cette petite cage limitera ses mouvements et favorisera ainsi l'engraissement final du chapon base de crales et de produits laitiers.

Nanmoins, les modes et les dures d'levage varient bien sr selon les labels. Alors qu'en gnral, les chapons sont levs durant 5 mois avant d'tre abattus, ceux portant le label de Bresse sont plus "chanceux" puisqu'ils bnficient d'un sursis de 8 mois minimum avant de passer la casserole.

 
 
BIENFAITS  
 
 
 
La particularit du chapon tient essentiellement dans sa teneur en graisse, qui donne sa chair toute sa tendret et sa saveur. Rien de pire pour la ligne qu'un produit riche en gras me direz-vous ? Certes, mais il ne faut pas oublier que la consommation du chapon reste en gnral rserve aux priodes de ftes. Une fois de temps en temps, a ne peut pas faire de mal. Au contraire mme.

Et pour cause, la dlicatesse de cette viande, qui se dtache sous la fourchette aussi simplement qu'elle fond dans la bouche, s'explique plus prcisment par sa richesse en acides gras mono et poly insaturs. Concrtement, cette particularit reprsente mme un atout en assurant le bon fonctionnement de l'appareil cardio vasculaire et la circulation du sang dans l'organisme.

Par ailleurs, si la qualit de votre viande est garantie par un label reconnu, il n'y aura aucun risque d'y trouver des traces de produits chimiques (anitbiotiques par exemple).
 
 
DEGUSTATION   et autre faon de le prparer
  


Pouvant peser jusqu' 6 kilos, le chapon convient idalement aux repas de ftes et aux grandes tables. Plus encore que son abondance en viande, c'est la qualit de sa chair qui donne au chapon son caractre exceptionnel.

 

Proche de la poularde (sorte de chapon au fminin) au niveau gustatif, le chapon se prpare gnralement de la mme faon.

 On le prfre rti, brais, pol ou poch plutt que grill ou saut, ces deux derniers modes de cuisson ayant tendance faire fondre toute sa bonne graisse.

Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagn de produits de choix comme le foie gras, la truffe ou les champignons.

 Bien que sa chair soit particulirement goteuse, elle est galement trs dlicate et ne supporte pas les sauces et prparations trop puissantes.

 

La cuisson du chapon est le moment le plus important de sa prparation. En effet, un passage au four trop long aurait pour consquence une viande sche et presque dnue de got. Un comble quand on sait que c'est sa tendret que l'on doit la saveur du chapon.

Une cuisson au four une temprature moyenne (150C), une heure aprs l'avoir sorti du rfrigrateur, est ainsi prfrable si l'on veut tre sr de dguster une viande bien moelleuse.

 

Mais ce n'est pas tout, car le chapon demande une prsence de tous les instants, qui se matrialise par un arrosage rgulier pendant toute la dure de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l'on souhaite aromatiser la viande. Pour donner un ordre d'ide, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon.

 

Il est possible de parfumer la viande du chapon pendant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques. Il suffit d'entailler la peau en plusieurs endroits pour y introduire l'aromate de son choix (persil, estragon, laurier).

A noter qu'il est inutile, contrairement ce qu'il se fait avec du poulet par exemple, de le faire avec du beurre, dans la mesure o la graisse naturelle du chapon loge sous sa peau suffira retenir tous les parfums.

 

Ct accompagnement, le chapon n'est pas difficile si encore une fois l'on n'oublie pas de prendre sa relative fadeur en compte. Les pommes de terre, les champignons ou les haricots verts font bien sr partie des grands classiques, mais l'on peut aussi s'essayer aux pommes fruits ou aux marrons pour changer.

Pensez bien arroser rgulirement le chapon durant la cuisson pour viter qu'il ne s'assche.

Il est possible d'interrompre la cuisson du chapon en cours quelques temps avant la fin, et de la reprendre plus tard juste avant de le servir.

 

De la mme faon que pour une autre volaille, le dcoupage de la viande est facilit si l'on attend un bon quart d'heure aprs la cuisson. 
 
   
ET AUSSI...   
  
Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse (seul chapon bnficiant d'une AOC). De par son levage lent et compliqu, le chapon peut coter cher, voire trs cher (jusqu' 30 euros le kilo). Mieux vaut tre sr de son choix donc.

Selon la dure et la mthode de l'levage mis en place, le prix du kilo de chapon varie dans des proportions trs importantes. Pour tre certain de payer un chapon son juste prix, l'idal est encore de privilgier les labels. Un Label Rouge comme par exemple le fermier de l'Orlanais, ou carrment haut de gamme comme celui de Bresse, garantissent des volailles de qualit, pour (presque) toutes les bourses.

Le chapon de Bresse est aisment identifiable, impossible confondre mme. Il se prsente emmitoufl dans un linge blanc trs serr qui ne laisse dpasser que le cou encore plum de la volaille. Cet accoutrement vise plusieurs objectifs dont celui de donner une forme plus allonge au chapon, ce qui le rendra plus facile cuire. De mme, la pression exerce par le tissu sur la peau permettra de bien rpartir la graisse dans les muscles et la chair.

D'autres lments permettent encore de facilement reconnatre un chapon lev selon les critres stricts imposs par le label bressan : le chapon doit porter les trois tiquettes distinctes permettant de connatre son origine prcise. Enfin, s'il vous reste quelques doutes, sachez que le prix d'un chapon dit de Bresse oscille entre 22 et 30 euros le kilo. Le prix parle, dans ce cas, de lui-mme.

La meilleure priode pour se procurer un chapon est celle des ftes de fin d'anne. Pourquoi ? Tout simplement car s'il est lev comme il se doit, en plein air, un bon chapon gambade dans l'herbe du printemps l'automne, lorsqu'il ne fait pas trop froid. Ce n'est donc qu'au mois de dcembre qu'il sera fin prt tre cuisin.

 

Dmasquer les faux chapons.


Elever un chapon n'est pas chose simple, et le taux de russite du chaponnage est rarement de 100%, mme chez les meilleurs spcialistes. Plutt que de perdre une partie de leur investissement, certains leveurs frauduleux n'hsitent pas "maquiller" leurs btes. Le succs de la castration d'un petit poulet se vrifie au got de la volaille bien sr, mais galement en amont. Strilis pour devenir un chapon, un poulet ne peut en aucun cas tre dot d'une crte sur sa tte. C'est pourquoi, certains n'hsitent pas dcouper cet appendice rouge caractristique, tmoin de l'chec du processus.

Outre les labels garants d'une qualit contle, le terme chapon ne fait l'objet d'aucune restriction. Le mot peut donc dsigner tout et n'importe quoi. Les meilleurs critres de garantie restent systmatiquement l'tiquette et le prix.

De mme, n'hsitez pas demander conseil votre volailler qui se fera un plaisir de rpondre toutes vos interrogations, condition qu'il soit comptent videmment. Il vous informera, entre autres, que le chapon doit imprativement tre consomm dans un dlai de 15 jours aprs son abattage.

Au chapitre des nouveauts, on note l'apparition rcente du mini-chapon, rsultat d'un croisement entre un coq et une poule naine. Pesant 2/3 kilos seulement, il convient mieux aux petits comits que le chapon traditionnel pouvant atteindre deux fois ce poids.

 

Afin d'tre certain de choisir un vrai chapon, veillez ce qu'il soit vendu avec la tte, qui doit obligatoirement tre pourvue de crte.
 


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