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LES CRUSTACES

 1- Coquuilles Saint-Jacques

 2 - brochettes de coquilles Saint-Jacques

3 - Homard au beurre d'herbe

4- Langouste TTB

5 -  langouste gratine

 

 


 

 Coquilles Saint-Jacques

 

 

Attention ! Les noix de Saint Jacques surgeles sont plus abordables mais elles ne sont souvent que des ptoncles (chlamis, placopecten, argopecten, patinopecten, pecten fumatus) pchs au Canada, en Australie, Asie, etc. Et le ptoncle, parfois lev en aquaculture, est un bivalve bien moins savoureux que la coquille St Jacques... De plus, le produit est souvent alourdi par trempage avant conglation ou mme par retrempage aprs conglation! Pour tre assur d'acheter de vritables noix de St Jacques, un seul conseil : le nom de l'espce doit tre mentionn ainsi que le pays d'origine. Vrifier donc qu'il s'agisse bien de Pecten maximus ou de Pecten jacobeus

 

Recette simple :

 

 

 Faire fondre les chalotes dans le beurre. Elles ne doivent pas prendre de couleur.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre temprature moyenne, et ajouter les noix de Saint-Jacques.
Remuer rgulirement, laisser cuire pendant 5 minutes.
Ajouter les chalotes aux noix de Saint-Jacques, remuer. Poivrer.
Verser 3 cuillres soupe de Cognac. Flamber le tout, et remuer.
Ajouter 2 cuillres soupe de crme frache et rserver.

 


 

  

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CRME

 

Prparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn
 

Pour 6 personnes :

500 g de noix de Saint Jacques
20 cl de crme frache
10 cl de vin blanc sec
fumet de poisson
4 chalotes
persil frais
sel, poivre
beurre 

l  Prparation  
  1     Faire revenir les chalotes haches dans le beurre. 
   2     Ajouter ensuite un verre de vin blanc et laisser mijoter 3 minutes. 
   3     Ajouter les Saint-Jacques la prparation et cuire feux doux pendant 3 mn (sur

   4    Ajouter le persil

    5    Ajouter la crme frache mlange 1 c. soupe de fumet de poisson, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.

     6   Ajouter 4 5 noix de Saint-Jacques dans chaque cassolette et rpartir la sauce. Avant de servir rchauffer four moyen.

Accompagner de riz ou ptes.

 


 
 


 

 Brochettes de Saint-Jacques  

 

- Brochettes de Saint-Jacques

Facile
Prparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn

Pour 4 personnes :

  •   12 noix de Saint Jacques
  •   3 tranches de jambon Serrano
  •   2 courgettes
  •   1/2 litre de crme liquide
  •   300 g de lard
  •   1 gousse d'ail
  •   huile d'olive
  •   beurre
  •   1 branche de thym
  •   1 branche de laurier
  •   sel
  •   poivre

     

     

        Coupez le lard en ds et pluchez la gousse d'ail.

    Faites chauffer la crme liquide avec les ds de lard, la gousse d'ail, le thym, le laurier, salez et poivrez.
    Portez bullition 5 minutes. Puis, retirez du feu et couvrez la casserole d'un film alimentaire afin que la crme infuse.
    Pendant ce temps, dtaillez les courgettes en julienne. Puis faites-les cuire dans l'eau bouillante sale pendant 6 minutes. Egouttez-les bien.
    Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et ajoutez-y les courgettes, laissez-les fondre tout doucement.

    Pendant ce temps, dtaillez les tranches de Serrano en 4 morceaux et entourez les noix de Saint-Jacques de ces tranches.
     Faites chauffer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive chaude.

    Faites-les dorer de chaque ct en les manipulant avec prcaution. Rservez-les au chaud.
    Otez le thym et le laurier de la crme infuse et mulsionnez-la au mixer puis passez-la au chinois pour ter l'excdent de lardons.

    Remettez la crme sur le feu et faites-la rduire doucement. Puis mulsionnez-la de nouveau. Mettez les courgettes dans des assiettes de service, disposez les noix de Saint-Jacques sur des piques brochettes et dposez-les sur les courgettes. Ajoutez de la crme tout autour.

     


     

     

     2) HOMARD CREME AU BEURRE D' HERBE :

         

         Un peu cher mais simple


    pour 4 personnes
    prparation : 20 min
    cuisson : 10 min

     

    ingredients :
    2 homards de 600 700 g,
    2 sachets de court-bouillon,
    120 g de beurre temprature ambiante,
    2 brins d'estragon, 6 brins de persil plat hach,
    6 branches de cresson finement coupes,
    1 cuil. soupe de pastis, le jus de 1/4 de citron,
    sel, poivre du moulin.

     

       Prparez le beurre d'herbes : rincez les herbes, pongez-les, effeuillez-les et ciselez-les finement. Mettez-les dans un bol avec le beurre mou, le pastis, le jus de citron, salez, poivrez, mlangez et rservez au frais.

    Portez bullition une grande quantit d'eau dans un faitout avec les sachets de court-bouillon, plongez-y les homards l'un aprs l'autre et laissez-les cuire 5 min frmissements. Sortez-les du bouillon, laissez-les tidir puis retirez les pinces et dcortiquez-les. Coupez les queues et les ttes en deux dans la longueur. Retirez la chair des carapaces, disposez-la dans un plat four ainsi que les pinces.

    Au moment de servir, allumez le four th 6 (180). Rpartissez des noisettes de beurre aux herbes sur les homards, et enfournez pour 6 8 min. Disposez les homards dans des assiettes et servez aussitt.

     


     
     
    homard   au beurre d'herbe

    Un peu cher mais simple
    pour 4 personnes
    prparation : 20 min
    cuisson : 10 min

    ingredients :
    2 homards de 600 700 g,
    2 sachets de court-bouillon,
    120 g de beurre temprature ambiante,
    2 brins d'estragon, 6 brins de persil plat hach,
    6 branches de cresson finement coupes,
    1 cuil. soupe de pastis, le jus de 1/4 de citron,
    sel, poivre du moulin.

     

      Prparez le beurre d'herbes : rincez les herbes, pongez-les, effeuillez-les et ciselez-les finement. Mettez-les dans un bol avec le beurre mou, le pastis, le jus de citron, salez, poivrez, mlangez et rservez au frais.

    Portez bullition une grande quantit d'eau dans un faitout avec les sachets de court-bouillon, plongez-y les homards l'un aprs l'autre et laissez-les cuire 5 min frmissements. Sortez-les du bouillon, laissez-les tidir puis retirez les pinces et dcortiquez-les. Coupez les queues et les ttes en deux dans la longueur. Retirez la chair des carapaces, disposez-la dans un plat four ainsi que les pinces.

    Au moment de servir, allumez le four th 6 (180). Rpartissez des noisettes de beurre aux herbes sur les homards, et enfournez pour 6 8 min. Disposez les homards dans des assiettes et servez aussitt.

     

    le bon accord :
    Un chteauneuf-du-pape blanc. 

     



     

     3) LANGOUSTE   (trs bien fait pour un Nol avec Perrier et Pierrette)

     


       

    langouste la newburg


    temps de prpa et de cuisson 25 mn + 4 h de dconglation

    Pour 4 Personnes

    2 sachets de queues de langoustes surgeles.
    2 verres Bordeaux de madre
    2 cuilleres soupe de cognac
    4 cuilleres soupe de crme frache.
    100 g de beurre.
    sel, poivre
    --------
    laisser dgeler les queues de langoustes pendant au moins 4 h

     (moi je les sors la veille pour le lendemain misi, ou le matin

    pour le soir et les laisse se dcongeler dans l'vier)


    dcortiquer les dgeles, couper les en 3 ou 4 tronons chacune.
    faire fondre le beurre dans une casserole et dorer les morceaux

    (3 mn environ de chaque ct)
    versez le cognac et faire flamber. saler, poivrer.
    ajouter le madre et laisser cuire 4 mn sur feu doux sans couvrir.
    sorter les tronons et placez les dans un plat chauff.
    ajouter la crme la sauce dans une casserole, laisser chauffer

    sans bouillir, puis napper les queues de langoustes.
    servez trs chaud.

    je les fais en plat principal, mais on peut les faire en entres

    en moins grosse quantit

     


     

    4 ) LANGOUSTE GRATINEE

  •  


  • INGREDIENTS PREPARATION
    Pour 6 personne(s)

    - 2 queues de langoustes,
    - 20 cl de crme semi liquide,
    - 15g de beurre,
    - 5cl de cognac,
    - sel et poivre.

    Coupez la langouste en petits morceaux.
    Faire revenir la pole la langouste dans le beurre.
    A mi cuisson ajoutez le cognac et faire flamber.
    Puis versez la crme liquide et faire rduire de moiti.
    Salez et poivrez.
    Servir dans des petits polons bien chauds.


     


     


     

     


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