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Dinde, chapon ou poularde traditionnel et parfait.
Canard Tour d'Argent
Grives sur canapés
filets ou magrets de canard au miel
poularde "mère Brazier"
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Chapon laqué (très bien)
La vraie poule au pot d'Henri IV
Oie aux pommes
pintade au four
lapin JP Coffe
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LA DINDE, LE CHAPON ou la POULARDE (très moelleux)
(recette de Joël Rebuchon)
Pour 6/8 personnes
• 1 Dinde Fermière 3,5 kg (vidée et bridée)
• 2 pièces oignons moyens
• 8 gousses d’ail
• 1 bouquet de thym
• 1 bouquet de romarin
• 100g de beurre
• 1 L de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin
*Préchauffer le four à 200°
2. Dans un plat creux, déposez la dinde
non assaisonnée, versez 1L de bouillon
de volaille chaud et recouvrez d’une
feuille d’aluminium.
3. Glissez au four pendant 40/45 mn
à 200°C. La vapeur donnera de l’onctuosité
à la dinde.
Au terme de la cuisson, ôtez la dinde et
la déposer sur un plat beurré.
Récupérez le bouillon.
4. Badigeonnez la dinde de 100 g de
beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
mettre 2 oignons coupés en rouelles,
8 gousses d’ail, quelques brindilles de thym
et de romarin.
5. Remettez la dinde au four et laissez-la
cuire pendant 1h30/2 heures à 180°C/200°C
en la retournant et en l’arrosant avec le
bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson
(3 louches). Salez et poivrez de nouveau.
Suggestion de garnitures d'accompagnement :
Pommes rissolées, pommes sautées, ragout de champignons
et topinambours, pleurotes sautées, topinambours à la crème,
endives braisées, gratin de pommes de terre à l'ancienne
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LA DINDE, LE CHAPON ou la POULARDE (façon Bocuse) (traditionnel et parfait)
Placer la dinde le chapon ou poularde sur un lit de légumes :
(carottes, oignons taillés en petits morceaux)
Recouvrir la volaille de papier aluminium.
Cuire 3 heures à 170 degrés.
Selon le poids de la bête adaptez le temps de cuisson
en comptant 1 heure par kilo environ.
Oter la volaille du four et la piquer si la peau a trop gonflé
l'arroser de jus de cuisson. (ou un c. à soupe de jus de volaille délayée dans un verre d'eau)
Remettre au four mais cette fois à découvert (sans papier alu)
et cuire pendant 20 minutes à 170/180 degrés pour donner
une coloration.
Le principe est le même pour le chapon ou la poularde
La volaille est juste posée sur un lit de légumes pour apporter
plus d'humidité et de goût dans le jus de cuisson et
l'arrosage de jus en fin de cuisson apporte aussi de l'humidité
et du moelleux.
Suggestion de garnitures d'accompagnement :
Pommes rissolées, pommes sautées, ragout de champignons
et topinambours, pleurotes sautées, topinambours à la crème,
endives braisées, gratin de pommes de terre à l'ancienne
DESSERT
LA TRADITIONNELLE BÛCHEGLACEE (plus légère)
ou traditionnelle, mais là choisissez un bon pâtissier
BONNES FÊTES ET JOYEUX NOËL, à l'ancienne peut-être mais si traditionnel et sympathique. Ne changeons pas trop les "bonnes recettes et habitudes"
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CANARD TOUR D'ARGENT
Canard au sang (Tour d'Argent)
Plat principal
Difficile :
Assez Cher :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 très beau canard de 6 semaines tué par suffocation
- 50 g de beurre
- 1 verre de vieux madère
- 1/2 verre de cognac
- le jus d'un citron
- sel et poivre
- 1 verre de consommé de canard
Préparation :
Ce plat se servira en deux services: d'abord les filets, puis les cuisses.
Saler, poivrer, badigeonner de beurre le canard, le cuire 20 minutes à four vif (thermostat 7/210°C).
Ensuite, retirer le foie, le hacher, le placer dans un récipient creux y ajouter le madère, cognac, et jus de citron.
Découper les cuisses et les braiser à four moyen (thermostat 6/180°C).
Pendant le braisage, retirer toute la peau du canard, lever les filets en tranches le plus fines possible et les disposer dans un plat creux sur le hachis. Retenir les cuisses à part.
Découper la carcasse avec des ciseaux, presser les morceaux plusieurs fois et receuillir le jus. Mélanger ce jus avec le consommé de canard, verser sur les filets, saler, poivrer.
Cuire les filets 25 minutes, sans cesser de battre la sauce. Les disposer sur l'assiette en nappant de sauce, servir avec des pommes soufflées.
Les cuisses, grillées, seront en deuxième service, avec une salade.
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GRIVES SUR CANAPES |
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Préparation : 50 min
Cuisson : 1 heure
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 grives
- 6 bardes lard blanc
- 6 tranches pain frais de 3 cm épaisseur
- ficèle à rôti et plat rectangulaire allant au four
la veille au soir:
1/ salez et poivrez l'intérieur des cailles puis glissez y une gousse d'ail non épluchée puis salez et poivrez l'extérieur.
2/ ajoutez quelques brindilles de thym frais arrosez d'un filet d'huile d'olives
filmez l'ensemble et rentrez le tout au frigo pour la nuit.
Les poser une par une sur leur tranche de pain et les barder.
Ficeler pour stabiliser le lard qui va se racornir à la cuisson.
La technique vise à les cuire doucement, protégées par le gras et donc rester moelleuses et goûteuses à souhait.
Le pain sert à récolter le jus tel un buvard.
Mettre au four à 150°C (thermostat 5) pendant une heure.
Le secret réside dans l'heure complète de cuisson. L'odeur du pain grillé en fin de cuisson va guider votre nez. | |
2) FILETS ou MAGRET DE CANARD AU MIEL
Préparez les magrets : retirez l’excès de gras sur les côtés mais laissez la graisse sur le dessus.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé,réalisez des entailles en forme de croisillons. Salez et poivrez.
Déposez les magrets côté peau dans une grande poêle à revêtement antiadhésif. Laissez-les cuire 10 min.
Retirez les magrets. Videz l’excès de graisse et remettez les magrets dans la poêle, côté chair cette fois-ci, 5 min environ. Retirez les magrets et réservez-les au chaud.
Dans la même poêle, faites revenir les échalotes 5 min. Versez le vinaigre.
À l’aide d’une spatule en bois, grattez bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle.
Ajoutez le miel et portez 1 min à ébullition.
Découpez les magrets en tranches et nappez-les de sauce avant de déguster.
Servez avec des pâtes fraîches.
POULARDE "MERE BRAZIER"
Ingrédients pour 6 personnes
•1 poularde de Bresse d’1,8 lg
•1 truffe
•4 poireaux
•200 g de carottes
•150 g de navets blancs
•1 branche de céleri
•1 oignon moyen
•Clous de girofle
•1 citron
•Sel fin
•Poivre Muntok blanc
•Gros sel
Préparation
Préparation des ingrédients
•Découpez votre truffe en lamelles et à l’aide d’un couteau, glissez sous la peau les lamelles de truffes.
•Poivrez et passez le citron coupé en 2 sur tout la volaille et bridez-la.
•Epluchez l’oignon et piquez-le de 3 clous de girofle.
•Ôtez le vert et les racines des poireaux et gardez le blanc.
•Epluchez les carottes et les navets, nettoyez la branche de céleri.
Préparation
•Dans une grande marmite versez 4 l d’eau, salez et ajoutez les légumes. Portez l’eau à ébullition et plongez-y la poularde.
•Laissez cuire à petits frémissements durant 30 à 40 mn.
•Sortez la poularde de la marmite, découpez-la et servez-la entourée des légumes
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LE CHAPON DE Noël (selon Bocuze) |
| Un vrai plat de Noël. A cette époque, le chapon de Bresse vient d'arriver et les marrons sont là. Le chapon, pour ceux qui ne le sauraient pas encore, c'est un jeune coq castré et élevé comme un ""coq en pâte"", ou plutôt en cage. Rien ne doit le fatiguer, il se contente de manger. Inutile de dire que pour moi les meilleurs chapons sont de Bresse, au même titre que les ""poulardes fines"" dont parlait déjà Brillat-Savarin. Leur chair dense et fondante ne ressemble à aucune autre; et, si l'on peut, la meilleure méthode de cuisson reste la broche des cheminées ou, plus simplement, celle du four."
Couverts 10
Préparation cuisson 3 heures 10 minutes |
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"
Ingrédients
"1 chapon de Bresse de 3,5 kg effilé (c'est-à-dire avec foie et gésiers à l'intérieur),
1 belle truffe brossée,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.
Garniture
2 kg de marrons,
1,5 litre de bouillon de volaille,
2 branches de céleri avec les feuilles,
50 g de beurre,
5 brins de cerfeuil.
"
Recette
"Allumer le four à 160° environ (th 5/6).
Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
Y mettre la truffe, brider la volaille.
Masser le chapon avec l'huile d'olive, puis le saler et le poivrer (poivre du moulin), en répartissant bien l'assaisonnement.
Poser la volaille dans la lèchefrite et la mettre au four environ 2 heures 30.
Durant la cuisson, arroser le chapon avec la graisse rendue par la volaille.
Pendant ce temps, préparer les marrons.
Inciser peu profondément les marrons, côté bombé.
Les mettre à l'eau bouillante salée, quelques minutes.
Les éplucher pendant qu'ils sont encore chauds, de manière à ôter l'écorce et la peau blanche.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajouter les marrons, les tourner avec une cuillère en bois pour qu'ils s'enrobent d'une pellicule de beurre.
Placer les branches de céleri au milieu.
Verser le bouillon par-dessus.
Couvrir et laisser cuire sans les remuer, à petits bouillons, pendant 20 minutes.
Egoutter les marrons et les mettre autour du chapon 5 minutes avant la fin de la cuisson.
La cuisson terminée, disposer les marrons dans un légumier et les saupoudrer du cerfeuil ciselé.
Sortir le chapon du four.
Couper la truffe en fines rondelles et foie et gésiers en petits dés.
Les ajouter aux marrons.
Découper le chapon et le dresser sur un grand plat de service chaud.
Déglacer la lèchefrite.
Verser la sauce en saucière.
N.B.
On peut utiliser également des marrons surgelés ou sous-vide."
CHAPON LAQUE
Ingrédients :
Chapon laqué pour 8 personnes :
1 chapon fermier de 3.5 à 4 kg vidé bridé
400gr d'abricots secs
1 bouteille de muscat
1 citron non traité
sel poivre
our le court bouillon :
1gros oignon clouté de 3 clous de girofle
1carotte
1 gros bouquet garni avec thym laurier entouré de verts de poireaux et les abats de chapon (cou, pattes avec les ongles coupés, ailerons)
1 kg de pommes (acidulées)
500gr de marrons surgelés ou en boite
5gr de sel de céleri
2 cuillers de miel liquide ou de sirop d'érable
beurre, huile et assaisonnements
Progression :
La veille :
1)Faites tremper les abricots secs avec le muscat et rajoutez 10 cl d'eau.
2)Dans une grande casserole mettez tous vos éléments pour le bouillon à l'eau froide, salez poivrez, et faites cuire 1 heure en écumant bien celui-ci.
attention : il faut vraiment une grande casserole car vous aurez votre chapon à faire cuire dedans.
Le lendemain :
3)3 heures avant de manger : mettez votre chapon à pocher dans le bouillon cuisson douce 45 minutes après l'ébullition.
4)Allumez votre four a 190°(th6-7)
5)Retirez le de son bouillon et installez le sur votre plan de travail dans une plaque un peu creuse allant au four
6)Egouttez vos abricots en gardant le jus et glissez les à l'intérieur du chapon avec le citron coupé en 4.
assaisonnez intérieur et extérieur, puis enduisez le de beurre avec une pointe d'huile et placez a mi-four
7)Au bout d'1/4 d'heure enduisez le de miel ou de sirop d"érable.
8)Puis pendant les 50 minutes restantes arrosez toutes les 5 minutes
9)Pendant ce temps épluchez les pommes, évidez-les, puis faire des tranches épaisses comme le pouce et poêlez-les au beurre.
En ce qui concerne les marrons ,poêlez les 15 secondes au beurre meunière puis versez à mi-hauteur du bouillon de votre chapon ajoutez le sel de céleri et faites reprendre l'ébullition. réservez au chaud.
Pour la préparation du jus :
10)Lorsque le chapon sera cuit débarrassez le sur un plat. mettez la plaque de cuisson sur le feu afin d'en extraire les sucs, ajoutez le jus gardé de vos abricots donnez une bonne ébullition puis faites réduire de moitié ,testez l'assaisonnement dégraissez et passez ce jus au chinois puis gardez au chaud.
11)Présentation du chapon laqué :
sur un joli plat long les cuisses coupées en 4 de chaque coté puis les ailerons et enfin au centre les aiguillettes coupées fines, un voile de jus dessus et gardez au four.
Dans un plat rond les lamelles de pommes les abricots au centre de chaque rondelle et les marrons au centre du plat. servir le jus, à part, en saucière.
Et surtout gardez ce bouillon merveilleux qui pourra s'enrichir de quelques pâtes ou pour servir de mouillage pour un somptueux rizotto
Poule au pot Henry IV, la vraie !
Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot. "
Déclaration attribuée à Henri IV par l'archevêque de Paris Hardouin de Péréfixe (1681).
Avec la mie de pain, plein d'ail, l'Armagac et le jambon de Bayonne, pas de doute, c'est la vraie !
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Une belle poule avec le foie, le coeur, le gésier.
300g de jambon cru de bayonne
6 gousses d'ail
3 oeufs
un petit verre à liqueur d'Armagnac
Persil
noix de muscade
Bouquet garni
oignons, cous de girofle
navets, panets, 2 coeurs de céleri branche
1 botte de poireaux
1 choux vert |
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1) Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.
2) Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel et poivre. Bien mélanger à la spatule.
3) Saler et poivrer l'intérieur de la poule et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.
4) Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc.
5) Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets, 250 g de panets (navets jaunes), 2 coeurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.
6) Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur. Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.
7) Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon. |
Servir la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel.
Oie rôtie aux pommes
Pour 6 Personne(s)
1 oie (3 kg environ)
2 kg de pommes reinettes
15 cl de calvados
1 oignon
3 échalotes
5 brins de persil
80 g de beurre
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de miel liquide
quelques clous de girofle
sel, poivre
Pelez les pommes.
Coupez-en la moitié en quartiers, évidez les autres en les gardant entières.
Retirez le coeur et les pépins des quartiers de pommes puis coupez-les en petits morceaux.
Mettez-les dans un plat creux, arrosez-les de calvados et laissez-les macérer.
Pelez l’oignon et les échalotes, puis émincez-les finement.
Lavez, séchez et effeuillez le persil.
Mélangez dans un saladier les morceaux de pommes, le persil, les échalotes et l’oignon.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Remplissez l’oie de la préparation aux pommes.
Fermez l’ouverture en la cousant avec de la ficelle de cuisine.
Mettez l’oie dans un plat à four, et entourez-la des pommes entières.
Arrosez les pommes de miel et parsemez-les de clous de girofle.
Arrosez l’oie d’huile et parsemez le tout de beurre.
Enfournez et faites cuire 2 heures en arrosant régulièrement l’oie et les pommes de jus de cuisson..
Servez l’oie entière avec les pommes fruits cuites aux four et le jus de cuisson en saucière.
Vins :
un chambertin (Rouge, Bourgogne)
PINTADE
Utilisation de la pintade dans la cuisine
Choisir une pintade
Préférer une pintade fermière avec une peau allant du jaune à l'orange brun.
Sa carcasse doit être charnue et son poids, lorsqu'elle est entière, doit avoisiner les 1,2 kg à 1,6 kg.
L'aspect général et la présentation du produit sont les signes d'une bonne qualité.
  
Rôtie au four, braisée, sautée en cocotte, en papillote, revenue en fricassée, ou bien encore grillée au barbecue.
Compter pour une pintade 25 minutes de cuisson par 500 g au four ou en cocotte.
Prévoir 10 minutes de plus par kilo si la pintade est farcie.
Éviter qu'elle cuise trop longtemps, vous auriez une pintade trop sèche!
Pour maintenir une humidité constante dans le four et hydrater la pintade tout au long de sa cuisson, placez un petit bol d'eau à coté du plat de cuisson.
Vous pouvez également arroser la pintade de son jus, deux à trois fois durant la cuisson.
Vous pouvez la barder de lard ou la farcir avec une farce de foie de volaille ou avec des petits suisses salés et poivrés.
Une pintade de 1,5 à 1,8 Kg convient pour 5 à 6 personnes.
Association : chou, oignon, pêche, raisin, pomme, champignons, carottes, courgettes, des épis de maïs, taboulé, ananas, riz.
La pintade se conserve non emballée dans le réfrigérateur, 10 jours maximum.
La pintade se congèle 18 mois environ.
lapin JP Coffe
Sauté de Lapin aux pruneaux
Pour 6 personnes
- 1 lapin d’1kg 5, dépouillé et coupé au couteau par le volailler
- 2 bottes de petits oignons ou 25 petits oignons grelots
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouteille de vin de Loire (Saint-Nicolas-de-Bourgeuil, Chinon ou Saumur-Champigny)
- 1 verre de porto
- 24 pruneaux dénoyautés
- 1 petit bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation : Faites tremper les pruneaux dénoyautés à l'eau tiède, puis égouttez et mettez à gonfler dans le porto. Epluchez les oignons. Déposez les petits oignons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et maintenez 3 minutes. Egouttez. (Les petits oignons nouveaux en bottes n'ont pas besoin de ce traitement.) Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de farine. Mélangez la farine aux morceaux, aux oignons et à la matière grasse. Versez le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Faites cuire doucement à demi-couvert 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ajoutez le porto et les pruneaux. Liez la sauce à la gelée de groseilles. Servez avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches. On peut rajouter des raisins noirs ou blancs, si possible pelés, épépinés. Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 18 septembre 2011
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