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1) oeufs la neige

2) omelette de pques

3 OEUFS EN MEURETTE

 

               Les oeufs la neige de ma Grand-Mre     TB  

               

  

prparation : 30 minutes cuisson : 40 minutes.     
Pour 6 personnes-
Ingrdients : 1 litre de lait entier; 6 oeufs, 200g de sucre semoule;(dont 100g pour les oeufs et 100g pour le caramel) 1 gousse de vanille, sel fin.


Casse !es 6 oeufs en sparant les jaunes des blancs.; mets les jaunes dans une jatte.

Bats les blancs d'ufs en neige trs ferme (avec une pince de sel), ajoute peu peu 100 g de sucre (incorpore-les en continuant battre)

Faits bouillir 1 litre d'eau. Prends du blanc d'uf avec un cuillre soupe et laisse-le tomber dans l'eau bouillante; retourne-le, laisse pocher 1 minute, puis, retire-le avec une cumoire et dpose-le sur un torchon; ne mets que 3 cuilleres de blanc d'uf pocher chaque fois, car le blanc d'uf gonfle en cuisant.

Lorsque tous les blancs sont cuits. prpare la crme : faits bouillir le lait dans une casserole fond pais, ajoute la gousse de vanille fendue, 1 pince de sel et 100 g de sucre.

Ajoute 3 cuilleres soupe de lait tide dans la jatte contenant. les jaunes d'ufs, mlange bien, puis ajoute peu peu 4 cuilleres de lait bouillant, en remuant toujours.

Retire la casserole du feu, verse le mlange prcdent dans le lait chaud, tourne avec une grande cuillre de bois toujours dans le mme sens.

Replace la casserole feu trs doux et faits paissir la crme sans la laisser bouillir en tournant constamment; lorsque elle est arrive une bonne paisseur retire la casserole du feu, retire la gousse de vanille et verse la crme dans un plat haut rebords et continue tourner jusqu' ce quelle soit refroidie.

Pose les blancs d'ufs bien goutts sur la crme anglaise refroidie et mets le plat dans un endroit frais. (bas du rfrigrateur)

 

 cuisson du caramel...

Pas d'enfant autour de vous ! (risque de brlure)...

Dans une casserole, en acier inoxydable, mettre 100g de sucre et 2 c. soupe d'eau. Remuer vivement la casserole pour rpartir l'eau. Cuire feu moyen en surveillant attentivement la progression de la cuisson et en agitant la casserole d'avant en arrire pour rpartir la chaleur.


 

 

   

 

 

 

Recette oeufs la neige  

 

 Ingrdients |  4 P. |  35 min | 

 

100 G de sucre semoule
2 C soupe d'eau.
376 cal/100g Crme anglaise
3 oeufs
2 c soupe de vanille liquide
100 g de sucre semoule
1/2 litre de lait 


Blanc en neige
3 Blancs d'oeufs
1 pince de Sel


 

battre le blanc
  Prenons un fouet ou un batteur lectrique...

Sparer le blanc des jaunes. Mettre le sel dans les blancs d'oeufs et battre les oeufs lentement au dpart et augmenter peu peu.
 

L'observation c'est important...

N'oubliez pas d'augmenter votre vitesse. Diffrents changements des blancs d'oeufs.
 
Presque termin...

Lorsque le blanc d'oeuf est prt, il forme des sillons et la cuillre place l'envers, le blanc d'oeuf ne tombe pas !
 
Mettre en bullition de l'eau dans une sauteuse, ou une casserole...

Baisser le feu pour maintenir un lger frmissement.
Prparer pour goutter les blancs en neige : un saladier avec un chinois recouvert de papier absorbant.
 Plongeons une cuillre dans de l'eau froide...

Prlevez de grosses cuilleres de blancs en neige que vous dposerez au fur et mesure dans l'eau frmissante. Plonger la cuillre dans l'eau froide entre chaque opration, afin de faciliter le glissement des blancs en neige dans l'eau.
Retournez-les aprs 30 secondes avec une cumoire, laissez-les cuire encore 30 secondes.
 

gouttez-les avec l'cumoire. Rservez-les au rfrigrateur. Au moment de servir, verser la crme anglaise dans une jatte et garnissez-la des blancs en prlevant avec une cuillre.

 

 crme anglaise...

Verser dans un mixer ou un saladier : lait, vanille, oeufs et sucre. Mixer, battre avec un fouet ou un batteur lectrique la prparation.

 L'ensemble doit tre homogne.
 Prenons une casserole en inox si possible...

Verser la prparation dans une casserole et tourner l'aide d'une cuillre en bois jusqu' ce que la mousse peu peu disparaisse.
 
C'est la partie dlicate...

Votre crme doit napper votre cuillre.

Si elle tourne placez-la assitt dans le mixeur, tourner quelques secondes et tout s'arrange ! 

 

  
Interdit d'aller se promener pendant la cuisson...

L e caramel va peu peu, se teinter.Trs clair, presque blanc, il sert   glacer les petits fours, les fruits dguiss, ds qu'il commence jaunir sur les bords de la casserole, 1 c caf de vinaigre lui conserve plus longtemps sa fluidit.
 Remarquer le changement de couleur...

Le caramel blond, sert pour les choux, les tranches d'agrumes, souder des meringues, assembler des pices montes, il faut procder par petites quantits, car le caramel durci change de teinte si on le rchauffe pour le liqufier.
 

Attention, trop fonc, il est jeter...

Le caramel moyen, couleur acajou, sert chemiser les moules, prparer la nougatine, napper puddings, crmes, compotes, glaces, gteaux de riz, oeufs la neige etc.
 
La dcorations finale...

Prparer un caramel ambr, versez-le en mince filet sur les blancs, servez aussitt.
Les Conseils de Supertoinette

Attention la fracheur de vos oeufs ! et manger votre prparation rapidement, ne laisser pas traner au rfrigrateur !

Rgalez-vous !


 

 

 

2)  L'OMELETTE DU

LUNDI DE PQUES 

 

 !

RECETTE :

 

8 oeufs
50 g de sucre en poudre
10 g de sucre vanill
40 g de beurre
8 cl d'eau de vie de prune du pays
sel

Casser 5 oeufs entiers dans une jatte, ajouter les 3 autres jaunes et conserver les 3 blancs.
Faire fondre le beurre dans un polon non adhsif.

 

Battre les jaunes en les salant et verser dans le polon.

Laisser cuire 2 minutes. Rajouter en surface les blancs monts en neige en les talant.

Sucrer et terminer la cuisson au gril du four chaud.

 Plier l'omelette dans un plat, saupoudrer de sucre et de sucre vanill. Chauffer l'eau-de-vie et verser sur l'omelette.

Flamber (attention !) et servir.

 


 

Recettes de cuisine des rgions de France

Les Oeufs en Meurette

 

 Ingrdients pour 4

8 oeufs trs frais

50 g de beurre

4 oignons

1 cuillre soupe

   de ciboulette hache

1 carotte

2 chalote

50 cl de vin rouge

(bourgogne de prfrence)

Poivre, sel

20 cl de vinaigre d'alcool

 

Variante

1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 morceau de sucre
1 pince de farine

Variante avec du pain grill

 et aill

8 petites tranches de pain

1 gousse d'ail

 

Variante avec des petits lardons

120 g de petits lardons (Poitrine demi-sel )

1 cuillre soupe d'huile

 

1) Couper 8 tranches de pain de taille petites ou moyennes selon apptit, les frotter l'ail puis les sauter au beurre et les rserver.

 

2) Epluchez et mincez finement les oignons. Faites les cuire dans le beurre pendant 20 minutes environ, jusqu' ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et rservez.

 

3) Mettre dans une grande casserole sur feu vif le vin avec la carotte en petites rondelles, herbes, sel, poivre (et sucre, thym et laurier). Ds que le mlange approche de l'bullition, baisser le feu et faire cuire doucement encore 1/4 d'heure, en laissant le liquide frmir. (Passer le jus au chinois). Remettre cuire sur feu moyen.

 

4) Hachez les chalotes, ajoutez-les la rduction de vin et laissez encore rduire de moiti. La rduction doit tre sirupeuse.

 

Variante aux lardons

Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une pole avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dgraisser.

 

 

 

5) Pocher les oeufs

Mettez chauffer 1 grande casserole remplie d'eau non sale, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.

Pocher les 8 oeufs, par 2 la fois (pour qu'ils gardent leur forme, les mettre tout d'abord dans une tasse caf, d'o on les ferra glisser dans la casserole).
Versez dlicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigre ( l'endroit o l'eau bout le plus), rduisez aussitt le feu et maintenez le liquide frmissant. Laissez cuire environ 2 3 minutes maximum.

(vrifier la cuisson : pour cela, prlevez un oeuf avec l'cumoire et appuyez dlicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagul et que le jaune reste bien crmeux. )

 

mesure qu'ils sont pochs, disposer les oeufs dlicatement l'aide de l'cumoire, sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les goutter.

 

6) Dressez sur des assiettes creuses
Rpartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, talez au centre une couche de compote d'oignons et dposez-y 2 oeufs (et quelques lardons). Dposser galement 2 tranches de pain grill et aill.

Parsemez de ciboulette cisele.


 

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