visiteurs jour : 8     Total clics   :   43720


Bienvenue sur


Cliquez ici smile coucou et merci Merci

le site de Germaine

 

 
Clics 902

Dinde, chapon ou poularde traditionnel et parfait.

Canard Tour d'Argent

Grives sur canaps

  filets ou magrets de canard au miel

  poularde "mre Brazier"

 

 

 Chapon laqu (trs bien)

 La vraie poule au pot d'Henri IV

Oie aux pommes

pintade au four

lapin JP Coffe


 

LA DINDE, LE CHAPON ou la  POULARDE (trs moelleux)

 

(recette de Jol Rebuchon)

 

 Pour 6/8 personnes

1 Dinde Fermire 3,5 kg (vide et bride)

2 pices oignons moyens
8 gousses dail
1 bouquet de thym
1 bouquet de romarin
100g de beurre
1 L de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin

 *Prchauffer le four 200
 
2. Dans un plat creux, dposez la dinde
non assaisonne, versez 1L de bouillon
 de volaille chaud et recouvrez dune
feuille daluminium.

3. Glissez au four pendant 40/45 mn
200C. La vapeur donnera de lonctuosit
  la dinde.
Au terme de la cuisson, tez la dinde et
 la dposer sur un plat beurr.
 Rcuprez le bouillon.

4. Badigeonnez la dinde de 100 g de
beurre pommade laide dun pinceau.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
mettre  2 oignons coups en rouelles,
 8 gousses dail, quelques brindilles de thym
 et de romarin.

5. Remettez la dinde au four et laissez-la
cuire pendant 1h30/2 heures 180C/200C
 en la retournant et en larrosant avec le
bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson
(3 louches). Salez et poivrez de nouveau.

Suggestion de garnitures d'accompagnement :
Pommes rissoles, pommes sautes, ragout de champignons
et topinambours, pleurotes sautes, topinambours la crme,
 endives braises, gratin de pommes de terre l'ancienne


 

 

 

 

LA DINDE, LE CHAPON ou la  POULARDE (faon Bocuse) (traditionnel et parfait)

 

Placer la dinde  le chapon ou poularde sur un lit de lgumes :
 (carottes, oignons taills en petits morceaux)


Recouvrir la volaille de papier aluminium.
Cuire 3 heures 170 degrs.
Selon le poids de la bte adaptez le temps de cuisson
en comptant 1 heure par kilo environ.
Oter la volaille  du four et la piquer si la peau a trop gonfl
 l'arroser de jus de cuisson. (ou un c. soupe de jus de volaille dlaye dans un verre d'eau)
 Remettre au four mais cette fois dcouvert (sans papier alu)
et cuire pendant 20 minutes 170/180 degrs pour donner
une coloration.
Le principe est le mme  pour le chapon  ou la poularde
La volaille est juste pose sur un lit de lgumes pour apporter
 plus d'humidit et de got dans le jus de cuisson et
l'arrosage de jus en fin de cuisson apporte aussi de l'humidit
 et du moelleux.

 

Suggestion de garnitures d'accompagnement :
Pommes rissoles, pommes sautes, ragout de champignons
et topinambours, pleurotes sautes, topinambours la crme,
 endives braises, gratin de pommes de terre l'ancienne

 

DESSERT

LA TRADITIONNELLE BCHEGLACEE (plus lgre)

 ou traditionnelle, mais l choisissez un bon ptissier

 

BONNES FTES ET JOYEUX NOL, l'ancienne peut-tre mais si traditionnel et sympathique. Ne changeons pas trop les "bonnes recettes et habitudes"

 

 


 

  CANARD TOUR D'ARGENT

 

Canard au sang (Tour d'Argent)

 Plat principal

Difficile : 
Assez Cher :  

Ingrdients (pour 4 personnes) :
- 1 trs beau canard de 6 semaines tu par suffocation
- 50 g de beurre
- 1 verre de vieux madre
- 1/2 verre de cognac
- le jus d'un citron
- sel et poivre
- 1 verre de consomm de canard

Prparation :

Ce plat se servira en deux services: d'abord les filets, puis les cuisses.

Saler, poivrer, badigeonner de beurre le canard, le cuire 20 minutes four vif (thermostat 7/210C).

Ensuite, retirer le foie, le hacher, le placer dans un rcipient creux y ajouter le madre, cognac, et jus de citron.

Dcouper les cuisses et les braiser four moyen (thermostat 6/180C).

Pendant le braisage, retirer toute la peau du canard, lever les filets en tranches le plus fines possible et les disposer dans un plat creux sur le hachis. Retenir les cuisses part.

Dcouper la carcasse avec des ciseaux, presser les morceaux plusieurs fois et receuillir le jus. Mlanger ce jus avec le consomm de canard, verser sur les filets, saler, poivrer.

Cuire les filets 25 minutes, sans cesser de battre la sauce. Les disposer sur l'assiette en nappant de sauce, servir avec des pommes souffles.

Les cuisses, grilles, seront en deuxime service, avec une salade.

 


    

 

 GRIVES SUR CANAPES

 
Grives sur canap

Prparation : 50 min
Cuisson : 1 heure

Ingrdients (pour 6 personnes) :
- 6 grives
- 6 bardes lard blanc
- 6 tranches pain frais de 3 cm paisseur
- ficle rti et plat rectangulaire allant au four

la veille au soir:
1/ salez et poivrez l'intrieur des cailles puis glissez y une gousse d'ail non pluche puis salez et poivrez l'extrieur.
2/ ajoutez quelques brindilles de thym frais arrosez d'un filet d'huile d'olives
filmez l'ensemble et rentrez le tout au frigo pour la nuit.

 Les poser une par une sur leur tranche de pain et les barder.
Ficeler pour stabiliser le lard qui va se racornir la cuisson.

La technique vise les cuire doucement, protges par le gras et donc rester moelleuses et goteuses souhait.
Le pain sert rcolter le jus tel un buvard.

Mettre au four 150C (thermostat 5) pendant une heure.

Le secret rside dans l'heure complte de cuisson. L'odeur du pain grill en fin de cuisson va guider votre nez.


2) FILETS ou MAGRET DE CANARD AU MIEL

 

 Prparez les magrets : retirez lexcs de gras sur les cts mais laissez la graisse sur le dessus.

laide dun couteau bien aiguis,ralisez des entailles en forme de croisillons. Salez et poivrez.

Dposez les magrets ct peau dans une grande pole revtement antiadhsif. Laissez-les cuire 10 min.

Retirez les magrets. Videz lexcs de graisse et remettez les magrets dans la pole, ct chair cette fois-ci, 5 min environ. Retirez les magrets et rservez-les au chaud.

Dans la mme pole, faites revenir les chalotes 5 min. Versez le vinaigre.

laide dune spatule en bois, grattez bien les sucs de cuisson dans le fond de la pole.

Ajoutez le miel et portez 1 min bullition.

Dcoupez les magrets en tranches et nappez-les de sauce avant de dguster.

Servez avec des ptes fraches.

 


 

 POULARDE "MERE  BRAZIER"

Ingrdients pour 6 personnes


1 poularde de Bresse d1,8 lg
1 truffe
4 poireaux
200 g de carottes
150 g de navets blancs
1 branche de cleri
1 oignon moyen
Clous de girofle
1 citron
Sel fin
Poivre Muntok blanc
Gros sel

 

Prparation
Prparation des ingrdients

Dcoupez votre truffe en lamelles et laide dun couteau, glissez sous la peau les lamelles de truffes.
Poivrez et passez le citron coup en 2 sur tout la volaille et bridez-la.
Epluchez loignon et piquez-le de 3 clous de girofle.
tez le vert et les racines des poireaux et gardez le blanc.
Epluchez les carottes et les navets, nettoyez la branche de cleri.

Prparation

Dans une grande marmite versez 4 l deau, salez et ajoutez les lgumes. Portez leau bullition et plongez-y la poularde.
Laissez cuire petits frmissements durant 30 40 mn.
Sortez la poularde de la marmite, dcoupez-la et servez-la entoure des lgumes 


 

 

LE CHAPON DE Nol (selon Bocuze)

Un vrai plat de Nol. A cette poque, le chapon de Bresse vient d'arriver et les marrons sont l. Le chapon, pour ceux qui ne le sauraient pas encore, c'est un jeune coq castr et lev comme un ""coq en pte"", ou plutt en cage. Rien ne doit le fatiguer, il se contente de manger. Inutile de dire que pour moi les meilleurs chapons sont de Bresse, au mme titre que les ""poulardes fines"" dont parlait dj Brillat-Savarin. Leur chair dense et fondante ne ressemble aucune autre; et, si l'on peut, la meilleure mthode de cuisson reste la broche des chemines ou, plus simplement, celle du four."

Couverts 10

Prparation cuisson 3 heures 10 minutes

 


Ingrdients
     
 
"1 chapon de Bresse de 3,5 kg effil (c'est--dire avec foie et gsiers l'intrieur),

1 belle truffe brosse,

1 cuillere soupe d'huile d'olive,

sel, poivre.

 

Garniture

 

2 kg de marrons,

1,5 litre de bouillon de volaille,

2 branches de cleri avec les feuilles,

50 g de beurre,

5 brins de cerfeuil.

"  

     Recette


"Allumer le four 160 environ (th 5/6).

Saler et poivrer l'intrieur du chapon.

Y mettre la truffe, brider la volaille.

Masser le chapon avec l'huile d'olive, puis le saler et le poivrer (poivre du moulin), en rpartissant bien l'assaisonnement.

Poser la volaille dans la lchefrite et la mettre au four environ 2 heures 30.

Durant la cuisson, arroser le chapon avec la graisse rendue par la volaille.

Pendant ce temps, prparer les marrons.

Inciser peu profondment les marrons, ct bomb.

Les mettre l'eau bouillante sale, quelques minutes.

Les plucher pendant qu'ils sont encore chauds, de manire ter l'corce et la peau blanche.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajouter les marrons, les tourner avec une cuillre en bois pour qu'ils s'enrobent d'une pellicule de beurre.

Placer les branches de cleri au milieu.

Verser le bouillon par-dessus.

Couvrir et laisser cuire sans les remuer, petits bouillons, pendant 20 minutes.

Egoutter les marrons et les mettre autour du chapon 5 minutes avant la fin de la cuisson.

La cuisson termine, disposer les marrons dans un lgumier et les saupoudrer du cerfeuil cisel.

Sortir le chapon du four.

Couper la truffe en fines rondelles et foie et gsiers en petits ds.

Les ajouter aux marrons.

Dcouper le chapon et le dresser sur un grand plat de service chaud.

Dglacer la lchefrite.

Verser la sauce en saucire.

N.B.

On peut utiliser galement des marrons surgels ou sous-vide."


 

 

CHAPON LAQUE 

chapon laqu

Ingrdients :
Chapon laqu pour 8 personnes :
1 chapon fermier de 3.5 4 kg vid brid
400gr d'abricots secs
1 bouteille de muscat
1 citron non trait
sel poivre
our le court bouillon :
1gros oignon clout de 3 clous de girofle
1carotte
1 gros bouquet garni avec thym laurier entour de verts de poireaux et les abats de chapon (cou, pattes avec les ongles coups, ailerons)
1 kg de pommes (acidules)
500gr de marrons surgels ou en boite
5gr de sel de cleri
2 cuillers de miel liquide ou de sirop d'rable
beurre, huile et assaisonnements

Progression :
La veille :
1)Faites tremper les abricots secs avec le muscat et rajoutez 10 cl d'eau.
2)Dans une grande casserole mettez tous vos lments pour le bouillon l'eau froide, salez poivrez, et faites cuire 1 heure en cumant bien celui-ci.
attention : il faut vraiment une grande casserole car vous aurez votre chapon faire cuire dedans.

Le lendemain :
3)3 heures avant de manger : mettez votre chapon pocher dans le bouillon cuisson douce 45 minutes aprs l'bullition.
4)Allumez votre four a 190(th6-7)
5)Retirez le de son bouillon et installez le sur votre plan de travail dans une plaque un peu creuse allant au four
6)Egouttez vos abricots en gardant le jus et glissez les l'intrieur du chapon avec le citron coup en 4.
assaisonnez intrieur et extrieur, puis enduisez le de beurre avec une pointe d'huile et placez a mi-four
7)Au bout d'1/4 d'heure enduisez le de miel ou de sirop d"rable.
8)Puis pendant les 50 minutes restantes arrosez toutes les 5 minutes
9)Pendant ce temps pluchez les pommes, videz-les, puis faire des tranches paisses comme le pouce et polez-les au beurre.
En ce qui concerne les marrons ,polez les 15 secondes au beurre meunire puis versez mi-hauteur du bouillon de votre chapon ajoutez le sel de cleri et faites reprendre l'bullition. rservez au chaud.
Pour la prparation du jus :
10)Lorsque le chapon sera cuit dbarrassez le sur un plat. mettez la plaque de cuisson sur le feu afin d'en extraire les sucs, ajoutez le jus gard de vos abricots donnez une bonne bullition puis faites rduire de moiti ,testez l'assaisonnement dgraissez et passez ce jus au chinois puis gardez au chaud.
11)Prsentation du chapon laqu :
sur un joli plat long les cuisses coupes en 4 de chaque cot puis les ailerons et enfin au centre les aiguillettes coupes fines, un voile de jus dessus et gardez au four.
Dans un plat rond les lamelles de pommes les abricots au centre de chaque rondelle et les marrons au centre du plat. servir le jus, part, en saucire.

Et surtout gardez ce bouillon merveilleux qui pourra s'enrichir de quelques ptes ou pour servir de mouillage pour un somptueux rizotto


 Poule au pot Henry IV, la vraie !

 

Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot. "

Dclaration attribue   Henri IV par l'archevque de Paris Hardouin de Prfixe (1681). 

 

Avec la mie de pain, plein d'ail, l'Armagac et le jambon de Bayonne, pas de doute, c'est la vraie !

 

Une belle poule avec le foie, le coeur, le gsier.

 

300g de jambon cru de bayonne

6 gousses d'ail

3 oeufs

un petit verre liqueur d'Armagnac

Persil

noix de muscade

Bouquet garni

oignons, cous de girofle

navets, panets, 2 coeurs de cleri branche

1 botte de poireaux

1 choux vert

1) Mettre tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.

 

2) Hacher le foie, le coeur, le gsier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excdents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail haches, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pince de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel et poivre. Bien mlanger la spatule.

 

3) Saler et poivrer l'intrieur de la poule  et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Rserver au froid quelques heures.

 

4) Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter bullition et cumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de gurande et quelques grains de poivre blanc.

 

5) Aprs 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, clouts de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets, 250 g de panets (navets jaunes), 2 coeurs de cleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ petit bouillon.

 

6) Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce coeur. Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

 

7) Cuire 1 kg de pommes de terre l'anglaise dans un peu de bouillon.

 

Servir la poule avec tous les lgumes autour de moutarde l'ancienne, cornichons et gros sel.


 

  Oie rtie aux pommes
 
Oie rtie aux pommes 
   

 

Pour 6 Personne(s)

 

1 oie (3 kg environ)

2 kg de pommes reinettes

15 cl de calvados

1 oignon

3 chalotes

5 brins de persil

80 g de beurre

2 c. soupe d'huile

2 c. soupe de miel liquide

quelques clous de girofle

sel, poivre

   

 

Pelez les pommes.

 

Coupez-en la moiti en quartiers, videz les autres en les gardant entires.

 

Retirez le coeur et les ppins des quartiers de pommes puis coupez-les en petits morceaux.

 

Mettez-les dans un plat creux, arrosez-les de calvados et laissez-les macrer.

 

Pelez loignon et les chalotes, puis mincez-les finement.

 

Lavez, schez et effeuillez le persil.

 

Mlangez dans un saladier les morceaux de pommes, le persil, les chalotes et loignon.

 

Prchauffez le four th.6 (180C).

 

Remplissez loie de la prparation aux pommes.

 

Fermez louverture en la cousant avec de la ficelle de cuisine.

 

Mettez loie dans un plat four, et entourez-la des pommes entires.

 

Arrosez les pommes de miel et parsemez-les de clous de girofle.

 

Arrosez loie dhuile et parsemez le tout de beurre.

 

Enfournez et faites cuire 2 heures en arrosant rgulirement loie et les pommes de jus de cuisson..

 

Servez loie entire avec les pommes fruits cuites aux four et le jus de cuisson en saucire.

 

 

 

Vins :

 

un chambertin (Rouge, Bourgogne)

 

 

 

 PINTADE

 

Utilisation de la pintade dans la cuisine

Choisir  une pintade
Prfrer une pintade fermire avec une peau allant du jaune l'orange brun.
Sa carcasse doit tre charnue et son poids, lorsqu'elle est entire, doit avoisiner les 1,2 kg 1,6 kg.
L'aspect gnral et la prsentation du produit sont les signes d'une bonne qualit.

Pintade  la pure de masBl et restes de pintadePintade  la banane

Rtie au four, braise, saute en cocotte, en papillote, revenue en fricasse, ou bien encore grille au barbecue.
Compter pour une pintade 25 minutes de cuisson par 500 g au four ou en cocotte.
Prvoir 10 minutes de plus par kilo si la pintade est farcie.
viter qu'elle cuise trop longtemps, vous auriez une pintade trop sche!
Pour maintenir une humidit constante dans le four et hydrater la pintade tout au long de sa cuisson, placez un petit bol d'eau cot du plat de cuisson.
Vous pouvez galement arroser la pintade de son jus, deux trois fois durant la cuisson.
Vous pouvez la barder de lard ou la farcir avec une farce de foie de volaille ou avec des petits suisses sals et poivrs.
Une pintade de 1,5 1,8 Kg convient pour 5 6 personnes.
Association : chou, oignon, pche, raisin, pomme, champignons, carottes, courgettes, des pis de mas, taboul, ananas, riz.

La pintade se conserve non emballe dans le rfrigrateur, 10 jours maximum.

La pintade se congle 18 mois environ.


 lapin JP Coffe

Saut de Lapin aux pruneaux

Pour 6 personnes
  • 1 lapin d1kg 5, dpouill et coup au couteau par le volailler
  • 2 bottes de petits oignons ou 25 petits oignons grelots
  • 2 cuillres soupe de beurre
  • 1 cuillre soupe d'huile
  • 2 cuillres soupe de farine
  • 1 bouteille de vin de Loire (Saint-Nicolas-de-Bourgeuil, Chinon ou Saumur-Champigny)
  • 1 verre de porto
  • 24 pruneaux dnoyauts
  • 1 petit bouquet garni
  • 2 cuillres soupe de gele de groseilles
  • Sel fin et poivre du moulin
Prparation :

Faites tremper les pruneaux dnoyauts l'eau tide, puis gouttez et mettez gonfler dans le porto.
Epluchez les oignons. Dposez les petits oignons dans une casserole d'eau froide, portez bullition et maintenez 3 minutes. Egouttez. (Les petits oignons nouveaux en bottes n'ont pas besoin de ce traitement.)
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de farine. Mlangez la farine aux morceaux, aux oignons et la matire grasse. Versez le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Faites cuire doucement demi-couvert 35 40 minutes. Vrifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ajoutez le porto et les pruneaux. Liez la sauce la gele de groseilles.
Servez avec une pure de pommes de terre ou des ptes fraches.
On peut rajouter des raisins noirs ou blancs, si possible pels, ppins.

Recette prsente dans "Vivement Dimanche Prochain", le 18 septembre 2011

 


 

Volailles et poulet
Votre message -->

Classement
par date
croissante.
décroissante.
Vous
inaugurez
ce forum,
félicitations.
Pseudo Le 23-9-2019. Titre

 

Total des visiteurs  :    1941271   dont aujourd'hui :   8    En ligne actuellement :  1      Total des clics   43720