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Fromage

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Un fromage est un aliment moul, obtenu partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. Cest un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chvre, de bufflonne.

Lgislation franaise [

Lappellation  fromage  en France : une rglementation sans ambigut.

Un dcret administratif franais du 30 dcembre 1988 dfinit le terme  fromage  comme tant rserv au  produit ferment ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crme ou de leur mlange, suivi dgouttage .

Les caractristiques concernant lextrait sec, la teneur en matire grasse et lorigine du lait, doivent figurer sur ltiquetage.

  • Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel) sont riches en eau (70 82 %), et ne subissent pas daffinage.
  • Le minimum de matire sche, pour les fromages autres que frais, est fix 23%.

 

On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un  triple crme  contient au minimum 75% de matire grasse ; un  double crme  en contient de 60 moins de 75% ; un  fromage gras , de 50 moins de 60% ; un  fromage allg  (et sans addition de sucre) de 20 moins de 30% ; un  fromage maigre , moins de 20%.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqus avec le lait produit dans lexploitation do ils proviennent. La mention  matire grasse non prcise  est alors admise.

La mention  au lait cru  doit tre indique lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la temprature na pas t porte au-del de 60

Depuis le 20 juin 1992 (dcret du 19/2/1991), tous les fromages produits la ferme, affins , doivent comporter lindication dune date limite dutilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

tymologie

Le terme  fromage  drive de lancien franais  formage  par mtathse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin  forma  qui dsigne un moule fromage. Le terme  formage , comme litalien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie :  ce qui est fait dans une forme  ; on en retrouve la trace dans  fourme , nom rgional de certaines spcialits de fromage. Les mots allemand Kse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme litalien cacio, viennent de caseus, qui a lui mme engendr casine. Le mot irlandais cis et le mot gallois caws sont apparents caseus. L'on considre que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-europen *kwat-. Cette racine veut dire "surir, fermenter"

Les diffrentes sortes de fromages

Les fromages sont habituellement distingus selon leur mode de fabrication

Fabrication (dtails)

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de prsure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontane. Ce processus est suivi dun salage, puis ventuellement dune priode de fermentation.

On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou mme avec du vinaigre...

Le processus complet de fabrication des fromages se droule en six tapes principales :

  1. caillage,
  2. dcaillage,
  3. gouttage,
  4. moulage,
  5. salage,
  6. affinage.

Plusieurs facteurs influencent le got et la saveur du fromage : saison, climat,micro-organismes prcis, qualit des sols et des pturages, espce des animaux laitiers (vaches, chvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire daffinage, autant dlments qui obligent partir la dcouverte de toutes ces merveilles sans a priori.

 

La premire usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 fvrier 1815.

 

La Grande-Bretagne produit plus de 700 varits de fromage La France entre 350 et 400, soit selon le proverbe,  un fromage par jour de lanne .

Un fromage fermier se dit dun fromage fabriqu la ferme par lexploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit dun fromage fabriqu en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.

En France, 42 fromages sont protgs par une appellation dorigine contrle (AOC).

Citations

  •  Un repas sans fromage est une belle qui il manque un il.  (La Physiologie du got, Brillat-Savarin)
  •  Comment voulez-vous gouverner un pays o il existe 246 varits de fromage ?  [3](Charles de Gaulle)

 

 

 

Locutions

  •  Entre la poire et le fromage   : la fin du dner, lorsque les propos deviennent plus lgers.
  •  En faire tout un fromage  : donner une importance disproportionne une affaire.

 

 

 

 

Conservation des fromages la maison

L'tal d'un fromager, sur un march de la rgion parisienne
L'tal d'un fromager, sur un march de la rgion parisienne

La meilleure faon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave frache, sombre, are et lgrement humide.

Si lon ne dispose pas dun tel endroit, on peut tout fait conserver les fromages dans le tiroir lgumes au bas du rfrigrateur, mais en prenant quelques prcautions :

 

Il est toujours possible de congeler un fromage pte ferme, mais sans dpasser trois mois

 

  • Laisser les fromages dans leur emballage dorigine, mais les envelopper avec du film alimentaire, afin quils nabsorbent pas les odeurs.
    • La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs. Cest dailleurs pourquoi il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un rfrigrateur.
    • On peut placer, dans le tiroir fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu lodeur des fromages forts.
  • Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps dessuyer les fromages pte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le dveloppement de la moisissure.

 

 

 

 

Le fromage et la sant

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturs qui ont un effet nfaste sur le taux de cholestrol, cependant quelques tudes semblent montrer que la consommation de fromages au lait ferment aurait un effet hypocholestrolmiant.s en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturs qui ont un effet nfaste sur le taux de cholestrol, cependant quelques tudes semblent


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