1) Terrine de légumes

2) cuire les oignons grelots

3) topinambours

4) Courge

5) courgette farcie

 6) courgettes et gésiers

 è) gratin de lentilles aux lardons (Marmiton)

  ASPERGES

 

Cuisson des asperges à l'eau ou à l'anglaise
C'est la méthode la plus utilisée en Europe.Dans cette façon de procéder il y a plusie urs variantes.
La plus simple, et la plus rapide, c'est de cuire simplement les asperges, en botte ou non, dans de l'eau salée. L'inconvénient, c'est que les parties dures et fibreuses cuisent de la même façon que la pointe qui est beaucoup plus tendre. C'est pour cette raison que l'on peut disposer les bottes d'asperge verticalement dans l'eau avec les pointes hors de l'eau: les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.
Selon la variété et le calibre de l'asperge cela peut prendre de 15 à 22 minutes, si vous plongez les asperges dans de l'eau salée bouillante.
Ces temps s'allongent très fort si vous démarrez la cuisson dans de l'eau froide, et dépend, de plus, de la puissance de chauffe de votre source de chaleur.
Autant vous dire qu'il vaut donc mieux vérifier où vous en êtes après la quinzième minute!
De toute façon, il est préférable de démarrer la cuisson dans de l'eau bouillante, de cette façon les saveurs restent emprisonnées dans le légume et ne se diluent pas dans l'eau de cuisson.

Cuisson des asperges à la vapeur
La cuisson à la vapeur conserve mieux les vitamines, mais une partie de l'arôme est entrainée dans le receptacle de condensation. On peut bien sûr utiliser de l'eau aromatisée au poisson, ou à la viande dans le liquide qui génère la vapeur, mais la gestion des saveurs est toujours plus délicate que dans la cuisson à l'eau. Utilisez des asperges de même diamètre car les temps de cuissson sont fort différents en fonction du calibre.
Selon le diamètre et la variété d'asperge, le temps de cuisson est compris entre 12 minutes pour les fines et 18 minutes pour les grosses.

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COURGE

 

couper le haut de la citrouille, potiron etc ... évider les graines.

- Enfoncer dans un saladier ou autre récipient pouvant aller au micro-onde qui sera assez large pour contenir le potiron.

- Remplir jusqu' à 1 ou 2 cm du bord d'eau bouillante et ajouter le sel/poivre ou cube de bouillon ou, épices (pour recette sucrée).

- Couvrir d'un autre saladier pour faire cloche à vapeur.

- Mettre à pleine puissance 10 à 15 minutes, vérifierla cuisson et continuer à cuire jusque à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce jusque à percer la peau sans problème.

-Vider l'eau et évider les chaires avec un cuillère ... jeter la coque.

- Pour un potiron trop gros qu'il faut couper : procéder de la même façon mais ne pas couvrir entièrement d'eau par contre bien couvrir d'un autre saladier pour faire cloche à vapeur.

 

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 COURGE

Courge gratinée façon exotique


Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de courge (notamment de la courge allongée "butternut", qui à peu de pépins) ou 1,5 kg de potimarron
- 2 oignons
- fromage râpé (100 g environ)
- crème liquide (10 cl) et/ou lait de coco
- curry
- muscade
- sel, poivre
- facultatif : 2 tranches de lard

Préparation :

Faites rissoler quelques oignons dans un peu d'huile, mettez-les de côté... tandis qu'il faut vous armer d'un peu de force pour "faire la peau" à cette drôle de cucurbitacée... Une fois épluchée et épépinée, découpez la courge en petits dés (1 cm de côté). Faites-les précuire à la sauteuse dans un peu d'huile (environ 10 mn) : on doit pouvoir planter une fourchette dans une chair pas trop dure, mais pas écrasée non plus.

Faites préchauffer le four à 250°C.

Disposez la courge et les oignons dans un plat à gratin, ajoutez de la crème (et/ou du lait de coco), pas mal de curry (jusqu'à une cuillère à soupe selon les goûts), du sel, du poivre, et un peu de muscade. Mélangez. Recouvrez de fromage râpé et mettez à four chaud comme pour un gratin classique.

En cours de cuisson, on peut ajouter du lard.
Le gratin est prêt lorque le fromage est bien doré ; il est réussi lorque la courge ne s'est pas réduite en purée.

 

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Courgette farcie

 
Ingrédients :
- 1 belle courgette
- 1 oignon
- 2 éclats d'ail
- 250g de boeuf haché
- 1 grande boite de tomates pelées
- huile d'olive
- herbes de provence
- 2 carrés de sucre
- 1 cube de bouillon de poule
- sel, poivre
- un peu de gruyère râpé

Préparation :

Laver la courgette, en couper les extrémités, puis la couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins du centre avec une cuillère, puis creuser la courgette. Récupérer la chair, la détailler en cubes.

Faire revenir la chair quelques instants dans une poele avec un peu d'huile d'olive, saler, oivrer.

Dans une casserole, faire fondre l'oignon hâché. Lorsqu'il est blond, ajouter le hâché de boeuf, le laisser cuire (à couvert) en remuant souvent pour bien défaire la viande. Ajouter la boite de tomates pelées, couper grossièrement les tomates avec un couteau dans la casserole, ajouter 2 morceaux de sucre, une poignée d'herbes de provence, le cube de bouillon de poule et l'ail pressé. Laisser mijoter le tout environ 15mn, saler, poivrer. La sauce doit être épaisse.

Ajouter les dés de courgettes. Beurrer un plat allant au four, y déposer les courgettes côte à côte, les remplir de la préparation viande + cubes de courgettes.

Parsemer de gruyère râpé, mettre au four moyen pendant 30mn.

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 LEGUMES EN TERRINE

  

 

• Préparation : 40 mn
• Cuisson : 45 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 85 mn

 

 

 

 

 

 

 

 

1

Faire cuire les petits pois et les carottes.

Une fois cuites, coupez les carottes en dés et les mélanger

avec les petits pois dans un récipient.

Ajoutez les oeufs entiers battus, puis le gruyère et la crème.

Mélangez le tout.

Salez et poivrez selon votre goût.

2Beurrez un moule à cake et versez y la préparation.

Faire cuire la préparation au bain à marie pendant

45 miuntes à thermostat 7.

3Une fois cuite, démoulez la terrine, et laissez la refroidir.

Une fois froide, servez la avec une mayonnaise.

 

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 oignons grelots

 

Recette pour cuire 20 petits oignons "grelot"

Placer 20 g de beurre avec 20 g de sucre semoule dans un caquelon, mettre à fondre, tourner à la cuillère de bois et y placer les  20 petits oignons sur feu doux.
Saler et laisser glacer pendant 20 minutes.

Joëlle Robuchon : « C’est la meilleure façon de cuire les petits oignons, parce que quand on met de l’eau on a un espèce de jus et les oignons ne sont pas bons.  La ils cuisent directement dans le beurre et le sucre ils se caramélisent et sont légèrement confits"

 

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topinambours   Sous un jet d’eau, frottez consciencieusement les topinambours avec une brosse. Les topinambours sont difficiles à éplucher en raison de leurs formes irrégulières. Employez un petit couteau, pas un économe, et faites d’épaisses pelures. Le topinambour s’oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, immergez-le dans une eau froide citronnée. Notez que la cuisson facilite l’épluchage. Cependant, il n’est pas nécessaire de les peler : leur peau peut se manger ; elle leur donne même un goût plus prononcé. Il suffit donc de bien les brosser pour les nettoyer. Surveillez la cuisson Les topinambours se dégustent aussi bien chauds que froids, mais toujours cuits. Tous les modes de cuisson leur conviennent : bouillu à l’eau, au lait, sauté à la poêle ou cuit à la vapeur, en papillote, etc. mais les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir leur saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d’artichaut. Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant. Le temps de cuisson varie selon l’âge du légume : fraîchement récolté il sera plus ferme et plus long à cuire. Piquer le turbercule avec un couteau : la lame doit pénétrer facilement lorsqu’ils sont cuits, mais ils doivent rester un peu fermes. Éplucher avec un couteau. Leur chair nacrée est odorante. Miam ! Comment les déguster ? Une fois cuits, ils se dégustent très simplement : avec une noix de beurre, ou refroidis avec un peu de vinaigrette. Quel régal ! Conseil du chefEn purée, au gratin, à la crème... le topinambour se prépare de différentes façons, il peut remplacer la châtaigne d’eau ou la pomme de terre. Il se marie bien avec le poisson. Pour varier Ils s’accommodent au beurre, à la crème, à la béchamel, persillés ou encore en salade, en frites, en purée, en soufflé et même en dessert.      6  COURGETTES ET GESIERS   500g courgettes 150g de gésier   Faire revenir les courgettes dans un peu d'huile ajouter un c. à soupe de farine 100g de rapé un peu de lait pour que cela devienne une béchamel couvrir avec les gésiers saler, poivrer et aromatiser  7 GRATIN DE LENTILLES AUX LARDONS - 250 g de lentilles vertes - 100 g de lardons fumés - 1 oignon - 1 carotte - 10 cl de crème fraiche Pour 2 personnes Plat principal Facile : Bon marché : Type de cuisson : Four   Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 50 minutes   Préparation de la recette : réchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Rincer les lentilles puis les mettre dans 3 fois leurs volume d'eau. Porter à ébullition puis à feu doux, et mettre à couvert 30 minutes. Faire revenir dans une poêle les lardons et l'oignon, puis la carotte que l'on aura râpé à la fin de la cuisson. Mettre dans un plat à gratin, les lentilles avec la crème fraiche et la garniture. Laisser 20 minutes au four à 150°C (thermostat 5).

 

 

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