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Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. Cest un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne. Lappellation « fromage » en France : une réglementation sans ambiguïté. Un décret administratif français du 30 décembre 1988 définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi dégouttage ». Les caractéristiques concernant lextrait sec, la teneur en matière grasse et lorigine du lait, doivent figurer sur létiquetage. On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75% de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75% ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60% ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un « fromage maigre », moins de 20%. Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans lexploitation doù ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise. La mention « au lait cru » doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température na pas été portée au-delà de 60° Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés , doivent comporter lindication dune date limite dutilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC). Le terme « fromage » dérive de lancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme litalien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme litalien cacio, viennent de caseus, qui a lui même engendré caséine. Le mot irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. L'on considère que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-européen *kwat-. Cette racine veut dire "surir, fermenter" Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi dun salage, puis éventuellement dune période de fermentation. On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre... Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales : Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat,micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire daffinage, autant déléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans a priori. La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815. La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage La France entre 350 et 400, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de lannée ». Un fromage fermier se dit dun fromage fabriqué à la ferme par lexploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit dun fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations. En France, 42 fromages sont protégés par une appellation dorigine contrôlée (AOC). La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide. Si lon ne dispose pas dun tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions : Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant.s en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent WDW__p/HC.htmWFW
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