BRILLAT SAVARIN

 

Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 1er avril 1755 à Belley et mort le 1er février 1826 à Paris,

est le plus illustre des gastronomes français, et fut, toute sa vie, un épicurien (au sens proprement philosophique du terme).

Il naît, à une époque où le Rhône sépare alors la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature. Il étudie le droit, la chimie et la médecine à Dijon et s'installe ensuite dans sa ville natale pour pratiquer le droit.

 

Belley doit une renommée à son fils illustre, et les touristes s’y rendent volontiers, durant l’été, depuis Aix et Chambéry. Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue ; on montre la gentilhommière de sa famille.

Maire de Belley, il est envoyé comme député du tiers état pour le bailliage du Bugey aux États généraux, participe à la Constituante puis à l'Assemblée nationale en 1789, au début de la Révolution, il se fait connaître en grande partie grâce à un discours public sur la défense de la peine de mort. À la dissolution de l'Assemblée Nationale, il revient à Belley pour reprendre sa fonction de maire. Mais Girondin, il doit fuir devant les Montagnards dominant.

Il passe en Suisse, demeure à l’hôtel du Lion d’Argent de Lausanne – dans sa Physiologie, où il y a de tout, de la philosophie, des recettes et des souvenirs, on trouve le tableau d’un plaisant repas en ce lieu. De là, il part pour les Pays-Bas, puis les États-Unis nouvellement créés, pendant trois ans ; il y gagne sa vie en donnant des leçons de français, et en jouant du violon ; il est à une époque premier violon au Park Theater de New York. Il séjourne également à Philadelphie et à Hartford.

En 1797, il est de retour en France à l'armée du Rhin, secrétaire d’Augereau. Et, brusquement, il est nommé conseiller à la Cour de cassation.

 

C’est au sein de cette assemblée docte et paisible qu’ignorant désormais les tempêtes politiques, indifférent aux rumeurs de Paris et aux bruits de la bataille qui secouent toute l’Europe, rêvant, méditant, écrivant, Brillat-Savarin va devenir le législateur et le poète de la gourmandise.

 

Il adopte son second nom de famille après la mort d'une tante nommée Savarin qui lui lègue toute sa fortune à la condition qu'il adopte son nom.

 

Il reste célibataire, sans être étranger à l'amour, qu'il considère comme le sixième sens : « le génésique, ou amour physique, [est le sens] qui entraîne les sexes l'un vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espèce. »

 

Peu après la publication de la Physiologie du goût, le célèbre gastronome, ayant pris froid dans les caveaux de Saint-Denis, à la cérémonie expiatoire en l’honneur de Louis XVI à laquelle il assistait en qualité de conseiller à la Cour de cassation, fut emporté dans une pneumonie.

 

Il repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris.

Il publie plusieurs travaux de droit et d'économie politique.

Mais sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût, éditée sans nom d'auteur en décembre 1825, deux mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.

 

Le succès dépassa toute attente. À peine le livre avait-il paru qu’on le plaçait à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère: « Livre divin, écrivait Hoffmann, qui a porté à l’art de manger le flambeau du génie. » Et Balzac lui-même de ratifier ce jugement.

 Quant au public, il ne s’y est pas trompé; il a gardé toute sa faveur à cet écrivain dont l’expression a tant de saveur et de spontanéité. Les aphorismes, comme les maximes, comme les proverbes, s’appliquent à des réalités qui sont aussi vieilles que l’humanité ; ils n’inventent rien, mais condensent en une formule définitive une sagesse millénaire, c’est pourquoi Brillat-Savarin a pris sa place parmi les grands classiques.

 

Ses écrits, bien que souvent verbeux et excessifs, mêlant avec impertinence humour, insolence et dérision, sont restés extrêmement importants et n'ont cessés d'être ré-analysés à travers les ans depuis sa mort.

Dans une série de méditations qui doivent quelque chose aux essais de Montaigne, Brillat-Savarin discourt des plaisirs de la table, qu'il traite comme une science. Ses modèles français sont les stylistes de l'ancien régime : Voltaire, Rousseau, Fénelon, Buffon, Cochin et d'Aguesseau sont des auteurs préférés.

En plus du latin, il connaît cinq langues vivantes, qu'il est enclin à employer quand l'occasion le permet.

 En tant que moderniste, il n'hésite jamais à emprunter un mot, comme le sip anglais (« boire à petite gorgée »), lorsque le français ne lui suffit pas.

Le critique littéraire Roland Barthes lui rend encore hommage : « le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du « proprement humain », car c'est le désir (en ce qu'il se parle) qui distingue l'homme. »

 

La véritable philosophie d'Épicure se retrouve derrière toutes les pages ; le plus simple des mets satisfait Brillat-Savarin, tant qu'il est confectionné avec art :

« Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. »
Le fromage brillat-savarin fut nommé en son honneur.

Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.

Mettez un homme fatigué devant un repas copieux, il va manger avec effort et se sentira peut-être mieux. Donnez-lui un verre de vin ou d'alcool, il va immédiatement revenir à son meilleur état : vous le voyez revivre sous vos yeux.

 

 Aphorismes :

I. L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

 

II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.

 

III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

 

IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.

 

V. Le créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

 

VI. La gourmandise est un acte de jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.

 

VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

 

VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.

 

IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

 

X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

 

XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

 

XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

 

XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.

 

XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

 

XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

 

XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.

 

XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égard pour tous ceux qui sont présents.

 

XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n'est pas digne d'avoir des amis.

 

XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

 

XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tout le temps qu'il est sous notre toit.

 

 

 

 

 

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