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Les Épices et Arômates

On utilise les épices et arômates, essentiellement végétales, pour parfumer les aliments.
On attribue également à celles-ci des vertus prophylactiques et curatives.
Subtilité et dosage sont les maîtres mots dans l'utilisation de chacune d'entres-elles.
Petit tour d'horizon des plus utilisées.

Épices
Nom
Origine
Utilisations
Vertues
Cannelle Chine, Indonésie, Ceylan Patisseries, beignets, compotes, sirops, vins chauds  
Cayenne Amérique tropicale, équatoriale, Afrique, Inde Porc, volaille, cuisine exotique, soupe de poissons.  
Clou de Girofle Iles de l'océan Indien, Chine Marinades, viandes pochées, conserves, charcuteries, bouillons Utile, localement dans les douleurs des dents cariées.
Coriandre Europe Méridionale, Proche-Orient Légumes à la grecque, charcuterie, sauces pour gibier, farces, marinades.  
Cumin Bassin méditerranéen Charcuterie, les choux, choucroute, certains fromage, petits pains. Déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.
Curry Inde, Indonésie Sauces (poulet au curry) cuisine indienne et extrême-orientale.  
Noix de Muscade Pays tropicaux, Indonésie Râpée pour les préparations à base de lait. (très bon dans la purée).  
Paprika Europe méridionale et centrale Goulash (cuisine hongroise), bœuf Strogonoff. Permet de mieux digérer, stimule la sécrétion des sucs gastriques, déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.
Piment Amérique centrale et du sud, pays chauds Pour la cuisine exotique. Nettoie les sinus et les décongestionne.
Poivre Sud-est asiatique, Ceylan, Madagascar Presque toutes les préparations. Déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.
Safran Proche-Orient, Europe méridionale En petites doses dans la cuisine espagnole, italienne, provençale (bouillabaisse, paëlla, poissons, riz). Stimule les sécrétions gastriques, déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.
Vanille Mexique, Madagascar, Polynésie Pâtisseries, entremets, glaces.  
Arômates
Nom
Origine
Utilisations
Vertues
Ail   Salades, légumes, sauces, viandes, caractéristique de nombreux plats provençaux. Excellent diurétique et désinfectant naturel. Parfait pour lutter contre l'hypertension.
Anis Régions méditerranéennes Liqueur, tisane, pâtisserie Recommandé pour stimuler les fonctions de l'appareil digestif. Il a en outre une action calmante sur les migraines.
Basilic Europe du Sud Potages, sauces, cuisine provençale (soupe au pistou), cuisine italienne. Prévient les aphtes et maux de tête, facilite la digestion, apaise les nerfs et les spasmes
Câpres Bassin méditerranéen Sauces froides et chaudes, en garniture, poissons, steak tartare.  
Cerfeuil   Potage, sauces, salades, omelettes, gelées, décorations. Riche en fer et en carotène, il est diurétique, efficace contre les bronchites chroniques, l'asthme et les enrouements.
Ciboulette ou Ciboule   Salades, sauces, potages, omelettes.  
Échalote   Agrémente de nombreuses sauces: béarnaise, diable, bordelaise, poissons en sauce, salade, bœuf (bavette à l'échalote)  
Estragon   Marinades, salades, sauces, viandes blanches. Stimule la digestion, chasse les parasites intestinaux.
Fenouil   Parfume les poissons grillés et de nombreux plats dans la cuisine provençale Riche en sodium, il est déconseillé aux hypertendus. C'est un tonique, diurétique, conseillé en cas d'asthénie, rhumatismes, vertiges.
Genièvre   Marinade de gibiers, choucroute, liqueurs Donne de l'appétit et stimule la sécrétion des sucs gastriques. A éviter en cas de maladie rénale.
Laurier Bassin méditerranéen Ragoûts, viandes rouges, les fonds, les marinades  
Menthe   Arômatise les petits pois, rôtis de porc, sauces, glaces, liqueurs, bonbons. Aide à la digestion, combat la diarrhée, la constipation, les crampes d'estomac.
Oignon   Sauces, potages, ragoûts. Lutte contre les migraines, peut soulager les piqûres d'insectes, morsure, brûlure. Facilite la digestion après des fins de soirée bien arrosée.
Persil   En branche pour la décoration des plats, sauces, salades, légumes. Riche en vitamine C, elle est recommandée aux convalescents. Peut être employée en décoction, contre la jaunisse, engorgement du foie et de la rate.
Poireau   Employé en tant que légume mais aussi pour arômatiser certaines préparations: potages, fonds, sauces. Riche en pro-vitamine A et en vitamine C. Convient particulièrement aux anémiques. Abaisse le taux de cholestérol.
Romarin Pays méditerranéens Utilisé pour les sauces, le gibier, porc, marinades, grillades, civets. Favorise l'élimination en stimulant les fonctions du foie et de la vésicule. C'est surtout un tonique général et sexuel réputé.
Sariette Pays méditerranéens Utilisé pour les sauces, marinades, farces, petits pois à la française, soupe de poissons.  
Sauge Régions méditerranéennes Viandes blanches rôties, gibiers, farces, marinades. L'infusion de sauge supprime les sueurs nocturnes qui accompagnent les fièvres prolongées et les rhumatismes.
Thym Régions méditerranéennes Utilisé en particulier pour les marinades, mirepoix, gibiers, fonds. Les infusions de thym agissent contre l'asthme, le rhume, la bronchite, la grippe.

Bouquet garni:

(Thym, laurier, tiges de persil, plus éventuellement, branche de céleri ou sariette ou romarin ou vert de poireau.)

   Dans les ragoûts, sauces chaudes, fonds, court-bouillons  
Fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, autres...)   Pour les omelettes, légumes, sauces.

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