RECETTE DE LA BOUILLABAISSE

 

 

 

 

Première recette

Toqu'au Marché

• 8 Tomates - Pelées, épépinées, coupées en huit.
• 1 Blanc de Poireau - Coupé en 4 dans la longueur puis en tronçons de 2 cm maxi.
• 2 Gros oignons - Pelés coupés en 2 et émincés.
• Bouquet Garni  - dans une gaze.
• 1 Zeste d'Orange Séché  - 2 cm sur 2cm à ajouter dans la même gaze.
• 3 Pommes de Terre moyennes  - Epluchées, coupées en dés de 2cm X 2 cm.
• 50 g de Concentré de Tomate.
• 1 Cube de Court Bouillon de Poisson.
• 2 Doses de Safran.
• 3 Gousses d'ail  - Pelées, écrasées avec l'à-plat d'un couteau.
• 10 "belles" Gousses d'ail  - Entières non épluchées.
• 2 kg de Poissons étêtés parmi ceux-ci : 
  
  •    Saint Pierre - Le poisson de luxe.
  •    Pajot.
  •    Dorade  - Indispensable.
  •    Rascasse  - Indispensable (lui conserver la tête).
  •    Queue de Lotte  - Retirer sa première et seconde peau
  •    Lieu.
  •    Congre  - Un morceau suffira.
  •    Vives  - Dur à trouver. Il faut souvent les commander. Lire les recommandations à la fin de la recette.
• Grosses crevettes  - 3 par personne environ c'est à titre indicatif.
• 2 Poignées de Moules de Bouchot  - 3 par personne, c'est toujours à titre indicatif !
• 2 ou 3 Etrilles  - éventuellement c'est encore une fois à titre indicatif !
• Paprika.
• Poivre.
• Sauce Rouille  - ou alors faites la vous-même. vous propose une recette facile de Rouille.
• 2 ou 3 Baguettes rassises - les acheter à l'avance.
• Pastis  - éventuellement.
• Gros Sel.
• Poivre.

Préparation du premier Bouillon

A faire le matin pour le soir (ou le soir pour le midi).

1. A feu doux dans une grande marmite, faire revenir dans 20 cl huile d'olive, les tomates, oignons, 3 gousses d'ail pelées et écrasées et le poireau émincé.
2. Ajouter 2 litres d'eau, le bouquet garni, les dés de pommes de terre, les têtes de poissons, et 1 CCB de gros sel, du poivre et autant de paprika et le Cube de Court Bouillon de Poisson dans un verre d'eau bouillante (pas le Safran qui sera introduit presqu'au dernier moment).
3. Faire cuire à petits bouillons 30 mn.
4. Filtrer le bouillon en pressant bien tout les ingrédients dont les têtes de poissons. Ceci afin d'en extraire tous les sucs (donc le goût).
5. Conserver le bouillon, les pommes de terre, l'oignon, l'ail et le poireau. Jeter le reste (tête, bouquet garni etc.).
6. Mixer le bouillon grossièrement avec les produits récupérés précédemment.
7. Conserver le bouillon au réfrigérateur pour le soir.

Cuisson finale (Second bouillon)

Une heure et demie environ avant de passer à table ( c'est là où réside "mon" astuce. Le plus dur a été fait lors de la confection du premier bouillon qui s'est enrichi des arômes de la longue cuisson du premier bouillon ! Et c'est dans celui-ci qu'au dernier moment cuiront les poissons 15 mn tout au plus. Et sans trop de manipulation qui plus est !)

1. Refaire bouillir le bouillon. Une fois chaud, rectifier en sel éventuellement.

2. Incorporer les poissons (les plus robustes au fond) et les étrilles s'il y a.

3. Faire cuire 15 mn pas plus à reprise de l'ébullition.

4. 5 mn avant la fin, introduire les crevettes éventuellement et les moules de bouchots nettoyées.

5. Récupérer les poissons, étrilles, moules crevettes dans un plat préalablement ébouillanté (pour que les poissons restent bien chauds). Couvrir.

6. Ajouter 1 CCB de rouille dans le bouillon et les deux doses de safran. Bien mélanger.

7. Eventuellement ajouter ½ verre à liqueur de Pastis pour donner un goût anisé à peine perceptible dans le bouillon mais qui ajoute une note fraîche à ce plat « fort » en goût (personnellement je le conseille vivement).

8. Napper les poissons d'un peu de bouillon.

9. Présenter le restant du bouillon dans une soupière en ajoutant quelques moules avec leurs coquilles et crevettes et pourquoi pas les étrilles pour donner à votre bouillabaisse un aspect plus rustique encore.

10. Présenter le pain rassis en rondelle passé préalablement sous le grill.

11. Présenter Les gousses d'ail non épluchées mais coupées en deux en biseau pour que les convives puissent frotter le pain grillé d'ail.

12. Présenter la ROUILLE en saucière. Celle-ci peut-être achetée toute faite, bien sûr. Mais elle peut-être facilement réalisée par vos soins. vous propose une recette facile de Rouille.

 

Deuxième recette 

 

Recette de la bouillabaisse dite riche (pour 10 personnes):

ingrédients pour la soupe: 2kg de soupe de roche, (ou à la rigueur 1kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère), 1 tête de congre, 200g de petits crabes, 400g d'oignons, 200g de blancs de poireaux, 100g de fenouil frais, 800g de tomates mûres, 2 gousses d'ail, fenouil sec, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 40g de concentré de tomate, 2g safran, sel fin.

Ingrédients de la bouillabaisse : 1 à 2 poissons par personne selon grosseur à prendre dans la liste ci-dessus, 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, ½ verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 écorce d'orange

Ingrédients pour la rouille et les croûtons: 1 à 2 gousses d'ail, 3 ou 4 piments de cayenne, 50g de mie de pain, 12 oursins, 0.2 litre huile d'olive, sel, lait, 2 baguettes de pain rassis.

Recette de la soupe :
préparation des poissons :vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture arômatique.
préparation de la garniture arômatique : éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver.
Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraiche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
Préparation du pain : Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Reserver.
Préparation de la rouille : Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.

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