Faire fondre les échalotes dans le beurre. Elles ne doivent pas prendre de couleur.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à température moyenne, et ajouter les noix de Saint-Jacques.
Remuer régulièrement, laisser cuire pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes aux noix de Saint-Jacques, remuer. Poivrer.
Verser 3 cuillères à soupe de Cognac. Flamber le tout, et remuer.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et réserver.
|
Coupez le lard en dés et épluchez la gousse d'ail.
Faites chauffer la crème liquide avec les dés de lard, la gousse d'ail, le thym, le laurier, salez et poivrez.
Portez à ébullition 5 minutes. Puis, retirez du feu et couvrez la casserole d'un film alimentaire afin que la crème infuse.
Pendant ce temps, détaillez les courgettes en julienne. Puis faites-les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 6 minutes. Egouttez-les bien.
Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et ajoutez-y les courgettes, laissez-les fondre tout doucement.
Pendant ce temps, détaillez les tranches de Serrano en 4 morceaux et entourez les noix de Saint-Jacques de ces tranches.
Faites chauffer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive chaude.
Faites-les dorer de chaque côté en les manipulant avec précaution. Réservez-les au chaud.
Otez le thym et le laurier de la crème infusée et émulsionnez-la au mixer puis passez-la au chinois pour ôter l'excédent de lardons.
Remettez la crème sur le feu et faites-la réduire doucement. Puis émulsionnez-la de nouveau. Mettez les courgettes dans des assiettes de service, disposez les noix de Saint-Jacques sur des piques à brochettes et déposez-les sur les courgettes. Ajoutez de la crème tout autour. |
|
|
|
|
2) HOMARD CREME AU BEURRE D' HERBE :
Un peu cher mais simple
pour 4 personnes
préparation : 20 min
cuisson : 10 min
ingredients :
2 homards de 600 à 700 g,
2 sachets de court-bouillon,
120 g de beurre à température ambiante,
2 brins d'estragon, 6 brins de persil plat haché,
6 branches de cresson finement coupées,
1 cuil. à soupe de pastis, le jus de 1/4 de citron,
sel, poivre du moulin.
Préparez le beurre d'herbes : rincez les herbes, épongez-les, effeuillez-les et ciselez-les finement. Mettez-les dans un bol avec le beurre mou, le pastis, le jus de citron, salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.
Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans un faitout avec les sachets de court-bouillon, plongez-y les homards l'un après l'autre et laissez-les cuire 5 min à frémissements. Sortez-les du bouillon, laissez-les tiédir puis retirez les pinces et décortiquez-les. Coupez les queues et les têtes en deux dans la longueur. Retirez la chair des carapaces, disposez-la dans un plat à four ainsi que les pinces.
Au moment de servir, allumez le four à th 6 (180°). Répartissez des noisettes de beurre aux herbes sur les homards, et enfournez pour 6 à 8 min. Disposez les homards dans des assiettes et servez aussitôt.
homard au beurre d'herbe
Un peu cher mais simple
pour 4 personnes
préparation : 20 min
cuisson : 10 min
ingredients :
2 homards de 600 à 700 g,
2 sachets de court-bouillon,
120 g de beurre à température ambiante,
2 brins d'estragon, 6 brins de persil plat haché,
6 branches de cresson finement coupées,
1 cuil. à soupe de pastis, le jus de 1/4 de citron,
sel, poivre du moulin.
Préparez le beurre d'herbes : rincez les herbes, épongez-les, effeuillez-les et ciselez-les finement. Mettez-les dans un bol avec le beurre mou, le pastis, le jus de citron, salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.
Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans un faitout avec les sachets de court-bouillon, plongez-y les homards l'un après l'autre et laissez-les cuire 5 min à frémissements. Sortez-les du bouillon, laissez-les tiédir puis retirez les pinces et décortiquez-les. Coupez les queues et les têtes en deux dans la longueur. Retirez la chair des carapaces, disposez-la dans un plat à four ainsi que les pinces.
Au moment de servir, allumez le four à th 6 (180°). Répartissez des noisettes de beurre aux herbes sur les homards, et enfournez pour 6 à 8 min. Disposez les homards dans des assiettes et servez aussitôt.
le bon accord :
Un châteauneuf-du-pape blanc.
3) LANGOUSTE (très bien fait pour un Noël avec Perrier et Pierrette)
langouste à la newburg
temps de prépa et de cuisson 25 mn + 4 h de décongélation
Pour 4 Personnes
2 sachets de queues de langoustes surgelées.
2 verres à Bordeaux de madère
2 cuillerées à soupe de cognac
4 cuillerées à soupe de crème fraïche.
100 g de beurre.
sel, poivre
--------
laisser dégeler les queues de langoustes pendant au moins 4 h
(moi je les sors la veille pour le lendemain misi, ou le matin
pour le soir et les laisse se décongeler dans l'évier)
décortiquer les dégelées, couper les en 3 ou 4 tronçons chacune.
faire fondre le beurre dans une casserole et dorer les morceaux
(3 mn environ de chaque côté)
versez le cognac et faire flamber. saler, poivrer.
ajouter le madère et laisser cuire 4 mn sur feu doux sans couvrir.
sorter les tronçons et placez les dans un plat chauffé.
ajouter la crème à la sauce dans une casserole, laisser chauffer
sans bouillir, puis napper les queues de langoustes.
servez très chaud.
je les fais en plat principal, mais on peut les faire en entrées
en moins grosse quantité
4 ) LANGOUSTE GRATINEE
Merci 
