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1) coquilles St-Jacques au fenouil
2) Langouste mayonnaise (TTB)
3) langouste à la crême
4) coquilles St Jacques à la crème
5) langouste ou homard
6) Moules marinière
7) crevettes riz et legumes
1) coquilles St-Jacques au fenouil
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8 noix de Saint-Jacques avec coquille
2 bulbes de fenouil
3 cuillères à soupe de tapioca (perles du japon)
15 cl boite de lait de coco
15 cl de jus de fruits de la passion
1 demi citron jaune
¼ l de lait
Huile dolive
2 cuillère à soupe de sucre
Du gros sel pour la décoration
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1. Réduire le jus de passion à consistance sirupeuse. Refroidir.
2. Faire cuire le tapioca à feu doux (selon les indications de temps du paquet) dans de leau légèrement salée. Une fois cuit, égoutter et rincer à leau froide.
3. Tailler le fenouil en fines tranches (émincées) après avoir enlever les premières feuilles.
4. Faire compoter le fenouil à feu vif avec de lhuile dolive, une pincée de sucre, assaisonner. Le cuire quelques minutes. Garder au chaud.
5. Pour réaliser la vinaigrette, mélanger au sirop de passion le tapioca en quantité raisonnable (que lon distingue bien le tapioca enrobé de ce sirop), le jus du demi citron et 15 cl dhuile dolive. Assaisonner. Garder à température ambiante.
6. Mélanger le lait et le lait de coco, ajouter un trait dhuile dolive et une cuillère à soupe de sucre. Mettre à bouillir. Réserver au chaud.
Astuce du chef : ajouter 1 cuillerée à café de sucre.
7. Dans une poêle antiadhésive, mettre de lhuile dolive et cuire rapidement ( 1 min sur chaque face) les noix de Saint-Jacques décoquillées. Assaisonner. Réserver les coquilles vides.
8. Mixer le lait de coco au moment de servir pour émulsionner. Ne garder que la mousse.
DRESSAGE
Dans chaque assiette, faire un lit de gros sel. Mettre une cuillère à soupe de fenouil dans chaque coquille lavée. Poser deux coquilles par assiette sur le lit de gros sel.
Poser une Saint-Jacques dans chaque coquille. Tout autour, disposer la vinaigrette passion. Terminer
2) Langouste Mayonnaise
Par Andre Recettes Samedi 25/12/2004 6 commentaires 
Ingrédients :
Préparation :
- Préparer un court-bouillon dans une grande marmite, avec plein d'eau, la carotte coupée en rondelles, l'oignon coupé en 4, du persil, du gros sel et quelques feuilles de laurier.
- Porter le tout à ébullition
- En parallèle préparer la Mayonnaise.
Cuisson :
- Plonger la langouste vivante dans la marmite. Laisser cuire à ébullition pendant 20 minutes.
- Retirer la langouste et préparer la queue coupée en belles rondelles placées sur un plat avec autour les Oeufs durs coupés en quartiers.
Le Conseil du Chef :
- Pour donner une petite touche de couleur différente sur la plat, ajouter un peu de salade verte.
- Ne pas jeter le reste de la langouste, car il y a plein de bonne chair dans les antennes, la tête et les pattes. Il faut juste un peu de patience pour les décortiquer, et ensuite cette chair peut être par exemple servir à remplir des demi-avocats toujours à la Mayonnaise et faire une belle entrée.
Accompagnement :
Vin blanc sec de différentes régions.
3) LANGOUSTES FLAMBEES AU COGNAC ET A LA CREME
Posté dans Cuisine par ribothenri à 6:57 |
Pour 6 personnes il faut
Ingrédients: 6 queues de langoustes - 20 cl de cognac - 300 g de créme fraîche - 120 g de beurre salé - 1 bouquet de ciboulette - sel et poivre.
Préparation: Coupez les langoustes en deux dans la longueur, commencez par couper la carapace au ciseau, puis une fois la carapace découpée, coupez la chair au couteau. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse Quand il est "mousseux", baissez le feu et posez les queues de langouste dans la sauteuse, côté chai en dessous. Couvrez et faites cuire 15 mn. Lavez, sèchez et ciselez la ciboluette. Retirez le couvercle, augmentez le feu légèrement, retournez les langoustes et versez le cognac dans la sauteuse. Faites flamber puis arrosez la chair de cognac flambée.
Otez les langouste de la sauteuse et réservez-les au chaud. Versez la créme dans la sauteuse, salez et poivrez et faites cuire 5 mn à feu doux en remuant, sans ébulition. Aux premiers frémissements, remettez les langoustes dans la sauce, côté chair en dessous. Poursuiez la cuisson 2 mn. Répartissez les langoustes dans les assiettes, arrosez de sauce, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
Servir avec un Marcillac (Rouge Sud-Ouest)
4) coquilles St Jacques à la crème
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Pour 6 personnes :
500 g de noix de Saint Jacques
20 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
fumet de poisson
4 échalotes
persil frais
sel, poivre
beurre
Temps de préparation
30 mn environ |
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- Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre.
- Ajouter un petit verre de vin blanc (10 cl) et laisser mijoter 3 minutes.
- Mettre les Saint-Jacques dans la préparation et cuire à feux doux pendant 3 mn
Ajouter le persil, la crême fraîche mélangée à 1 c. à soupe de fumet de poisson, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.
Placer 4 à 5 noix de Saint-Jacques dans chaque cassolette et répartir la sauce. Avant de servir réchauffer à four moyen.
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5) LANGOUSTE OU HOMARD |
Ingrédients pour 4 personnes
2 homards breton de 500g
400 g de pommes de terre Rosevalt
1 botte destragon
60 cl dhuile de noisette
20 cl de crème liquide
3 jaunes duf
50 g de pousses de salade
Préparation
Ficelez les homards lun contre lautre, pour quils restent bien droits.
Plongez les dans une casserole deau salée durant 4 minutes.
Pelez les pommes de terre cuites à leau salée.
Décortiquez les homards.
Ecrasez la moitié des pommes de terre en incorporant lhuile de noisette et quelques feuilles destragon haché.
Coupez les queues de homard en médaillon, et les pommes de terres restantes en rondelles.
Garnir quatre cercles en inox de purée de pommes de terre que vous surmonterez dune spirale alternant médaillon de homard et rondelles de pomme de terre.
Mixez le corail récupéré dans les têtes de homard avec la crème, et les jaunes doeuf, rectifiez lassaisonnement.
Nappez de ce mélange les galettes de homard, puis passez au grill pendant 5 minutes.
Dressez les galettes dans des assiettes, agrémentez de quelques pousses de salade, et décorez avec une demi tête de homard.
Accord met et vin : accompagnez ce plat dun Grave blanc assez jeune.
6) CREVETTES RIZ ET LEGUMES
Ingredients :
250 g de riz long
100 g de petits-pois frais écossés
1 carotte
50 g de beurre
250g de crevettes roses décortiquées
1 dose de safran
1 cube de bouillon de poisson
sel, poivre blanc
Pour préparer la recette de riz aux crevettes et légumes :
Commencez par lavez le riz et égouttez le.
Lavez les carottes et coupez les en petits dés. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez le riz, le crevettes,
les carottes et les petits pois et faites revenir avec une cuillère en bois pendant 10mn.
Diluer dans un 1L d'eau le bouillon de poisson, mélangez avec le safran, le sel et le poivre. Arrosez le riz avec
et faites cuire pendant 25 à 30 mn environ à mi couvert.
Dressez dans un plat de présentation avec une sauce soja.
6) MOULES MARINIERE
Muriot/Sucré Salé
Pour 4 personnes
Préparation:
20 mn
Cuisson:
6 à 10 mn.
Une recette proposée par
Goosto
Lavez les moules :
Commencez par les laver à grande eau en les brassant.
Puis ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau.
En effet, si on laisse des moules fraîches immobile dans de l'eau, elle s'ouvrent et se charge du sable ou des impuretés en suspens.
Grattez une à une celles dont les coquilles sont chargées, ôtez les algues.
Puis, une fois qu'elles sont toutes grattées, lavez-les ensembles à grande eau en les remuant.
Changez l'eau autant de fois que nécessaire pour qu'ellent deviennent claires.
Une fois les moules lavées, ôtez-les de l'eau.
Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite mettez les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre et le vin blanc.
Sur un feu vif, à couvert, laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, réservez les moules et utilisez le jus.
Préparez la sauce :
Dans une casserole, versez le jus des moules et portez-le à ébullition.
Ajoutez le beurre et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié.
Ajoutez une pincée de persil frais, arrosez les moules et servez chaud.
A déguster avec les vins suivants:
Graves (blanc)
Mâcon (blanc)
Petit-Chablis (blanc)
Pouilly-Fuissé (blanc)
Riesling (blanc)
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