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1) FOIE GRAS DAVID
2) FOIE GRAS MAISON et (autre façon)
3) comment servir le foie gras
4) BOUDINS BLANCS
5)GATEAU DE FOIE A L'ANCIENNE
1) FOIE GRAS (recette de David Laurence élève de Marc Veyrat)
Ingrédients pour 6 personnes :
Un foie gras d'environ 500 g
5 g de sel, 5 g de poivre
un verre à porto de porto (ou vin servi avec le foie gras (Sauterne par ex.)
2 jours à l'avance , tremper le foie dans du lait toute une nuit.
La veille du service : le dénerver.
Le faire mariner avec sel et poivre et porto durant 2 à 3 heures.
Bien l'égoutter, le mettre dans une terrine, bien tasser.
Préchauffer le four à 120 °
Mettre au four, au bain-marie et cuire (20 mn pour 500 g)
Pour vérifier s'il est à point enfoncer le doigt au milieu du foie, il doit être entre froid et tiède.
Quand cuit, le sortir et mettre une presse dessus dans la terrine, toute la nuit, en le laissant dans le bain-marie.
Faire fondre la graisse, remettre le foie bien droit dans la terrine et le recouvrir avec la graisse.
POUR LE SERVIR :
sur lit de gelée entourer de salade verte
confit d'oignons, confiture de groseillele parsemer de baies roses.
2 FOIE GRAS MAISON
Service :
Foie gras fait maison
Cuisson
- Cuisson
Commencez par préchauffer votre four à 150 °thermostat5)en plaçant à l'intérieur un plat à bords hauts dans lequel vous aurez versé 2 cm d'eau bouillante pour préparer la cuisson au bain-marie. Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux cassés et placez enfin le deuxième lobe sur l'ensemble. Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine. Une fois votre four à température, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four. Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure. Pour un foie cuit très légèrement ou rosé il faut généralement compter 40 minutes. Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxième terrine et posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant. Placez les deux terrines ainsi empilées au réfrigérateur durant toute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'épouser parfaitement la forme de la terrine pour créer de belles tranches. Le lendemain, vous pouvez faire légèrement chauffer la graisse récupérée et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.
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- Les conseils du chef Pour découper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau à jambon.
Passez-la sous de l'eau très chaude et essuyez-la entre chaque découpe. Idéalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes légèrement grillées additionnées d'une petite sauce à base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se déguste avec un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne. Quel accompagnement au foie gras?
- En général et le plus simple reste le pain, le vin et le foie gras... Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.
- Quel pain de préférence peut-on choisir? Il vaut mieux choisir plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette. Vous pouvez alors trancher quelques petites tranches que vous ferez grillés ou non. Ne les tartiner pas, déposer-les seulement sur la table et chacun se servira à bon escient. Surtout évitez les pains fantaisie. - Quels vins accompagnent le mieux le foie gras ? De part sa saveur si exquise, il est facile de le marier. Mais les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Vous pourrez choisir : - Vins blancs moelleux : le plus réputé reste bien évidemment le Sauternes. Vous pouvez également essayer d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. Par contre, en Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives. - Vins blancs secs : un Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Châteauneuf-du-Pâpe, réservent aussi leurs secrets. - Vins rouges : ils peuvent faire aussi merveille sur le foie gras avec des grands crus comme le Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors. Par contre, évitez les vins trop légers ou trop jeunes.
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- Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversité qui permet à chacun de trouver son bonheur. De l'oie au canard, du truffé, du mi-cuit, du cru chacun peut trouver son "péché-mignon".
-
- autre façon:
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- préparer 5 feuilles de 50cm de coté
former un gros boudin en envellopant le foie avec une feuille, recommencer 4 fois , à la fin de la 5 ème fois au lieu d'enrouler totalement la feuille , prendre les deux extrémités de la feuille et faire un noeud avec de la ficelle de cuisine à chaque bout du "boudin" de foie gras.
- mettre les 800g d'eau dans une casserole, poser dessus un cuit vapeur et quand la vapeur se forme deposer le foie pour 10 min, , le retourner pour encore 10 min.
si au bout de ces 20 min tu as un doute peut-être prolonger légèrement lcuisson( cette cuisson se fait à la vapeur dans le varoma du TM, ou si tu as un cuit-vapeur. quand le foie est cuit le mettre dans un saladier rempli de glaçons, laisser ainsi 20 min , puis mettre au "frigo" à déguster 3 jours après, sinon le foie sera moins bon, il ne dévoilera pas toutes ses saveurs. ce foie ainsi préparé te permet de faire de belles tranches rondes
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- Cuisson
Commencez par préchauffer votre four à 150 °thermostat5)en plaçant à l'intérieur un plat à bords hauts dans lequel vous aurez versé 2 cm d'eau bouillante pour préparer la cuisson au bain-marie. Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux cassés et placez enfin le deuxième lobe sur l'ensemble. Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine. Une fois votre four à température, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four. Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure. Pour un foie cuit très légèrement ou rosé il faut généralement compter 40 minutes. Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxième terrine et posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant. Placez les deux terrines ainsi empilées au réfrigérateurduranttoute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'épouser parfaitement la forme de la terrine pour créer de belles tranches. Le lendemain, vous pouvez faire légèrement chauffer la graisse récupérée et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.
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- Les conseils du chef Pour découper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau à jambon.
Passez-la sous de l'eau très chaude et essuyez-la entre chaque découpe. Idéalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes légèrement grillées additionnées d'une petite sauce à base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se déguste avec un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne. Quel accompagnement au foie gras?
- En général et le plus simple reste le pain, le vin et le foie gras... Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.
- Quel pain de préférence peut-on choisir? Il vaut mieux choisir plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette. Vous pouvez alors trancher quelques petites tranches que vous ferez grillés ou non. Ne les tartiner pas, déposer-les seulement sur la table et chacun se servira à bon escient. Surtout évitez les pains fantaisie. - Quels vins accompagnent le mieux le foie gras ? De part sa saveur si exquise, il est facile de le marier. Mais les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Vous pourrez choisir : - Vins blancs moelleux : le plus réputé reste bien évidemment le Sauternes. Vous pouvez également essayer d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. Par contre, en Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives. - Vins blancs secs : un Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Châteauneuf-du-Pâpe, réservent aussi leurs secrets. - Vins rouges : ils peuvent faire aussi merveille sur le foie gras avec des grands crus comme le Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors. Par contre, évitez les vins trop légers ou trop jeunes.
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- Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversité qui permet à chacun de trouver son bonheur. De l'oie au canard, du truffé, du mi-cuit, du cru chacun peut trouver son "péché-mignon".
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- autre façon:
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- préparer 5 feuilles de 50cm de coté
former un gros boudin en envellopant le foie avec une feuille, recommencer 4 fois , à la fin de la 5 ème fois au lieu d'enrouler totalement la feuille , prendre les deux extrémités de la feuille et faire un noeud avec de la ficelle de cuisine à chaque bout du "boudin" de foie gras.
- mettre les 800g d'eau dans une casserole, poser dessus un cuit vapeur et quand la vapeur se forme deposer le foie pour 10 min, , le retourner pour encore 10 min.
si au bout de ces 20 min tu as un doute peut-être prolonger légèrement lcuisson( cette cuisson se fait à la vapeur dans le varoma du TM, ou si tu as un cuit-vapeur. quand le foie est cuit le mettre dans un saladier rempli de glaçons, laisser ainsi 20 min , puis mettre au "frigo" à déguster 3 jours après, sinon le foie sera moins bon, il ne dévoilera pas toutes ses saveurs. ce foie ainsi préparé te permet de faire de belles tranches rondes
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- Commencez par préchauffer votre four à 150 °thermostat5)en plaçant à l'intérieur un plat à bords hauts dans lequel vous aurez versé 2 cm d'eau bouillante pour préparer la cuisson au bain-marie.
- Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux cassés et placez enfin le deuxième lobe sur l'ensemble.
- Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine.
- Une fois votre four à température, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four.
- Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure.
- Pour un foie cuit très légèrement ou rosé il faut généralement compter 40 minutes.
- Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxième terrine et posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant.
- Placez les deux terrines ainsi empilées au réfrigérateur durant toute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'épouser parfaitement la forme de la terrine pour créer de belles tranches.
- Le lendemain, vous pouvez faire légèrement chauffer la graisse récupérée et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.
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Les conseils du chef
- Pour découper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau à jambon.
- Passez-la sous de l'eau très chaude et essuyez-la entre chaque découpe.
- Idéalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes légèrement grillées additionnées d'une petite sauce à base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se déguste avec un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne.
Quel accompagnement au foie gras?
En général et le plus simple reste le pain, le vin et le foie gras... Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes. - Quel pain de préférence peut-on choisir? Il vaut mieux choisir plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette. Vous pouvez alors trancher quelques petites tranches que vous ferez grillés ou non. Ne les tartiner pas, déposer-les seulement sur la table et chacun se servira à bon escient. Surtout évitez les pains fantaisie. - Quels vins accompagnent le mieux le foie gras ? De part sa saveur si exquise, il est facile de le marier. Mais les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Vous pourrez choisir : - Vins blancs moelleux : le plus réputé reste bien évidemment le Sauternes. Vous pouvez également essayer d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. Par contre, en Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives. - Vins blancs secs : un Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Châteauneuf-du-Pâpe, réservent aussi leurs secrets. - Vins rouges : ils peuvent faire aussi merveille sur le foie gras avec des grands crus comme le Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors. Par contre, évitez les vins trop légers ou trop jeunes.
Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversité qui permet à chacun de trouver son bonheur. De l'oie au canard, du truffé, du mi-cuit, du cru chacun peut trouver son "péché-mignon".
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autre façon:
préparer 5 feuilles de 50cm de coté
former un gros boudin en envellopant le foie avec une feuille, recommencer 4 fois , à la fin de la 5 ème fois au lieu d'enrouler totalement la feuille , prendre les deux extrémités de la feuille et faire un noeud avec de la ficelle de cuisine à chaque bout du "boudin" de foie gras.
mettre les 800g d'eau dans une casserole, poser dessus un cuit vapeur et quand la vapeur se forme deposer le foie pour 10 min, , le retourner pour encore 10 min.
si au bout de ces 20 min tu as un doute peut-être prolonger légèrement lcuisson( cette cuisson se fait à la vapeur dans le varoma du TM, ou si tu as un cuit-vapeur.
quand le foie est cuit le mettre dans un saladier rempli de glaçons, laisser ainsi 20 min , puis mettre au "frigo"
à déguster 3 jours après, sinon le foie sera moins bon, il ne dévoilera pas toutes ses saveurs.
ce foie ainsi préparé te permet de faire de belles tranches rondes
4) BOUDINS BLANCS
Boudins blancs sucrés-salés aux épinards et aux pommes
Pour 6 personnes.
6 boudins blancs frais
600g de pousses d'épinards
3 à 4 pommes rouges
15g de noix de muscade râpée
10g de sucre en poudre
15g de cannelle en poudre
50g de beurre frais
Sel et Poivre noir
1. Nettoyez les pousses d'épinards sous l'eau froide puis essorez-les soigneusement. Retirez la peau des boudins blancs puis saupoudrez-les de noix de muscade râpée.
2. Épluchez les pommes rouges puis découpez-les en deux dans le sens de la longueur, épépinez-les puis coupez la chair en tranches épaisses.
3. Dans une poêle à feu doux, faites fondre 20g de beurre puis faites-y revenir les boudins blancs pendant quelques minutes en les retournant souvent jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
4. Dans une autre poêle à feu moyen, faites fondre le beurre restant puis faites-y revenir les tranches de pommes en remuant délicatement à l'aide d'une cuillère en bois de façon qu'elles soient dorées. Saupoudrez-les de cannelle en poudre.
5. Dans une grande casserole à feu vif, versez les pousses d'épinards pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils diminuent de volume. Saupoudrez-les de sucre puis salez et poivrez selon votre convenance.
6. Répartissez les boudins blancs sucrés-salés aux épinards et aux pommes dans 6 assiettes individuelles puis dégustez bien chaud.
GATEAU DE FOIE A L'ANCIENNE
Le foie est excellent pour la santé et bourré de vitamines. Mais il est diversement apprécié.
Le foie de volaille en gateau est un vrai délice. Profitons-en.
Préparation : 20 mn, Cuisson : 25 mn
Pour 6 personnes
- ail - champignons - tomates - 15 gr d'oignons - 1 cuillères à soupe de crème - 15 gr d'échalote - 170 gr de foie de volaille - 2 ufs - 0,5 l de lait - 100 gr de mie de pain - 1 cuillères à café de
- persil haché - sel, poivre
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Faire tremper la mie de pain dans du lait.
Hacher les foies de volaille.
Mélanger les foies hachés avec les oeufs, la crème, oignons hachés et persil. Assaisonner de sel et poivre. Retirer la mie de pain du lait et égoutter. Mixer la mie de pain et le mélange des autres ingrédients. Incorporer le lait. Faire cuire 25 minutes au bain marie à 150°.
Coulis de tomates :
Mettre à cuire les tomates pelées avec les oignons ciselés et les aulx en chemise préalablement sautés à l'huile d'olive. Assaisonner et laisser cuire.
Passer au chinois après cuisson avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.
Régalez-vous | |
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