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1) lapin à la moutarde (recette Loiseau) 2) lapin à la moutarde façon ancienne 1) LAPIN A LA MOUTARDE (Loiseau) Découper en escalope le foie réservé. Réchauffer les cuisses de lapin. Napper le fond d'un plat avec la sauce puis déposer dessus les cuisses de lapin et le foie.
LAPIN A LA MOUTARDE FACON ANCIENNE Pour 6 personne(s) 1 lapin coupé en morceaux 2 échalotes 1 louche de bouillon de volaille (un peu moins d'1/4 de litre) 4 c à s de moutarde à l'ancienne 25 cl de crème fleurette 3 c à s d'huile 30g de beurre 2 branches de romarin Sel, poivre Proposé par : Pour 6 personne(s) 1 lapin coupé en morceaux 2 échalotes 1 louche de bouillon de volaille (un peu moins d'1/4 de litre) 4 c à s de moutarde à l'ancienne 25 cl de crème fleurette 3 c à s d'huile 30g de beurre 2 branches de romarin Sel, poivre Ajouter la moutarde et la crème, et remuer avec une cuillère en bois pour bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le romarin. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. WDW__p/HC.htmWFW
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de Bernard Loiseau
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes
- 20 g de Beurre fermier
- 4 Cuisse(s) de lapin.
- 1 Echalote hachée.
- 2 Foies de lapin.
- 1 cuillère à soupe de Graisse d'oie.
- 3 cuillère à soupe de Moutarde forte de Dijon
- Poivre du moulin.- Sel.
- 1 brin(s) de Thym frais.
- 15 cl de Vin blanc.
Cuire le lapin :
Chauffer la graisse d'oie et 10 g de beurre dans une cocotte allant au four. Faire revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 min en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
Préchauffer le four à 200 C (th. 6-7).
Mélanger dans un bol 2 cuil. à soupe de moutarde et 2 cuil. à soupe de vin blanc. Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, les retirer de la cocotte. Puis les badigeonner avec la moutarde mélangée au vin blanc à l'aide d'un pinceau. Les remettre ensuite dans la cocotte de cuisson et placer celle-ci dans le four préchauffé à 200 C (th. 7) durant 25 à 30 min.
Préparer la sauce :
Sortir la cocotte du four et retirer les cuisses de lapin Dégraisser la cocotte. Faire chauffer le reste de beurre(10 g) et y faire sauter les foies de lapin. Ajouter l'échalote ciselée et faire suer durant 1 min. Ôter l'un des 2 foies et le réserver. Déglacer la cocotte avec le reste de vin blanc. Puis ajouter 20 cl d'eau, le brin de thym, la moutarde restante et laisser réduire pour obtenir 20 cl de sauce.
Enlever le brin de thym et verser le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans un bol blender (mixeur). Mixer durant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis la passer au chinois étamine (passoire à tamis fln) en foulant avec une petite louche.
Dresser.
Flo
Verser l'huile dans une cocotte et y faire fondre le beurre, puis saisir les morceaux de lapin des deux côtés. Ajouter les échalotes pelées et émincées, en remuant jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer, couvrir à demi et laisser mijoter pendant 30 minutes.