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Ingrédients
"1 chapon de Bresse de 3,5 kg effilé (c'est-à-dire avec foie et gésiers à l'intérieur),
1 belle truffe brossée,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.
Garniture
2 kg de marrons,
1,5 litre de bouillon de volaille,
2 branches de céleri avec les feuilles,
50 g de beurre,
5 brins de cerfeuil.
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Recette
"Allumer le four à 160° environ (th 5/6).
Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
Y mettre la truffe, brider la volaille.
Masser le chapon avec l'huile d'olive, puis le saler et le poivrer (poivre du moulin), en répartissant bien l'assaisonnement.
Poser la volaille dans la lèchefrite et la mettre au four environ 2 heures 30.
Durant la cuisson, arroser le chapon avec la graisse rendue par la volaille.
Pendant ce temps, préparer les marrons.
Inciser peu profondément les marrons, côté bombé.
Les mettre à l'eau bouillante salée, quelques minutes.
Les éplucher pendant qu'ils sont encore chauds, de manière à ôter l'écorce et la peau blanche.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajouter les marrons, les tourner avec une cuillère en bois pour qu'ils s'enrobent d'une pellicule de beurre.
Placer les branches de céleri au milieu.
Verser le bouillon par-dessus.
Couvrir et laisser cuire sans les remuer, à petits bouillons, pendant 20 minutes.
Egoutter les marrons et les mettre autour du chapon 5 minutes avant la fin de la cuisson.
La cuisson terminée, disposer les marrons dans un légumier et les saupoudrer du cerfeuil ciselé.
Sortir le chapon du four.
Couper la truffe en fines rondelles et foie et gésiers en petits dés.
Les ajouter aux marrons.
Découper le chapon et le dresser sur un grand plat de service chaud.
Déglacer la lèchefrite.
Verser la sauce en saucière.
N.B.
On peut utiliser également des marrons surgelés ou sous-vide."
CHAPON LAQUE
Ingrédients :
Chapon laqué pour 8 personnes :
1 chapon fermier de 3.5 à 4 kg vidé bridé
400gr d'abricots secs
1 bouteille de muscat
1 citron non traité
sel poivre
our le court bouillon :
1gros oignon clouté de 3 clous de girofle
1carotte
1 gros bouquet garni avec thym laurier entouré de verts de poireaux et les abats de chapon (cou, pattes avec les ongles coupés, ailerons)
1 kg de pommes (acidulées)
500gr de marrons surgelés ou en boite
5gr de sel de céleri
2 cuillers de miel liquide ou de sirop d'érable
beurre, huile et assaisonnements
Progression :
La veille :
1)Faites tremper les abricots secs avec le muscat et rajoutez 10 cl d'eau.
2)Dans une grande casserole mettez tous vos éléments pour le bouillon à l'eau froide, salez poivrez, et faites cuire 1 heure en écumant bien celui-ci.
attention : il faut vraiment une grande casserole car vous aurez votre chapon à faire cuire dedans.
Le lendemain :
3)3 heures avant de manger : mettez votre chapon à pocher dans le bouillon cuisson douce 45 minutes après l'ébullition.
4)Allumez votre four a 190°(th6-7)
5)Retirez le de son bouillon et installez le sur votre plan de travail dans une plaque un peu creuse allant au four
6)Egouttez vos abricots en gardant le jus et glissez les à l'intérieur du chapon avec le citron coupé en 4.
assaisonnez intérieur et extérieur, puis enduisez le de beurre avec une pointe d'huile et placez a mi-four
7)Au bout d'1/4 d'heure enduisez le de miel ou de sirop d"érable.
8)Puis pendant les 50 minutes restantes arrosez toutes les 5 minutes
9)Pendant ce temps épluchez les pommes, évidez-les, puis faire des tranches épaisses comme le pouce et poêlez-les au beurre.
En ce qui concerne les marrons ,poêlez les 15 secondes au beurre meunière puis versez à mi-hauteur du bouillon de votre chapon ajoutez le sel de céleri et faites reprendre l'ébullition. réservez au chaud.
Pour la préparation du jus :
10)Lorsque le chapon sera cuit débarrassez le sur un plat. mettez la plaque de cuisson sur le feu afin d'en extraire les sucs, ajoutez le jus gardé de vos abricots donnez une bonne ébullition puis faites réduire de moitié ,testez l'assaisonnement dégraissez et passez ce jus au chinois puis gardez au chaud.
11)Présentation du chapon laqué :
sur un joli plat long les cuisses coupées en 4 de chaque coté puis les ailerons et enfin au centre les aiguillettes coupées fines, un voile de jus dessus et gardez au four.
Dans un plat rond les lamelles de pommes les abricots au centre de chaque rondelle et les marrons au centre du plat. servir le jus, à part, en saucière.
Et surtout gardez ce bouillon merveilleux qui pourra s'enrichir de quelques pâtes ou pour servir de mouillage pour un somptueux rizotto
Poule au pot Henry IV, la vraie !
Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot. "
Déclaration attribuée à Henri IV par l'archevêque de Paris Hardouin de Péréfixe (1681).
Avec la mie de pain, plein d'ail, l'Armagac et le jambon de Bayonne, pas de doute, c'est la vraie !
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Une belle poule avec le foie, le coeur, le gésier.
300g de jambon cru de bayonne
6 gousses d'ail
3 oeufs
un petit verre à liqueur d'Armagnac
Persil
noix de muscade
Bouquet garni
oignons, cous de girofle
navets, panets, 2 coeurs de céleri branche
1 botte de poireaux
1 choux vert |
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1) Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.
2) Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel et poivre. Bien mélanger à la spatule.
3) Saler et poivrer l'intérieur de la poule et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.
4) Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc.
5) Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets, 250 g de panets (navets jaunes), 2 coeurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.
6) Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur. Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.
7) Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon. |
Servir la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel.
Oie rôtie aux pommes
Pour 6 Personne(s)
1 oie (3 kg environ)
2 kg de pommes reinettes
15 cl de calvados
1 oignon
3 échalotes
5 brins de persil
80 g de beurre
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de miel liquide
quelques clous de girofle
sel, poivre
Pelez les pommes.
Coupez-en la moitié en quartiers, évidez les autres en les gardant entières.
Retirez le coeur et les pépins des quartiers de pommes puis coupez-les en petits morceaux.
Mettez-les dans un plat creux, arrosez-les de calvados et laissez-les macérer.
Pelez loignon et les échalotes, puis émincez-les finement.
Lavez, séchez et effeuillez le persil.
Mélangez dans un saladier les morceaux de pommes, le persil, les échalotes et loignon.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Remplissez loie de la préparation aux pommes.
Fermez louverture en la cousant avec de la ficelle de cuisine.
Mettez loie dans un plat à four, et entourez-la des pommes entières.
Arrosez les pommes de miel et parsemez-les de clous de girofle.
Arrosez loie dhuile et parsemez le tout de beurre.
Enfournez et faites cuire 2 heures en arrosant régulièrement loie et les pommes de jus de cuisson..
Servez loie entière avec les pommes fruits cuites aux four et le jus de cuisson en saucière.
Vins :
un chambertin (Rouge, Bourgogne)
PINTADE
Utilisation de la pintade dans la cuisine
Choisir une pintade
Préférer une pintade fermière avec une peau allant du jaune à l'orange brun.
Sa carcasse doit être charnue et son poids, lorsqu'elle est entière, doit avoisiner les 1,2 kg à 1,6 kg.
L'aspect général et la présentation du produit sont les signes d'une bonne qualité.
  
Rôtie au four, braisée, sautée en cocotte, en papillote, revenue en fricassée, ou bien encore grillée au barbecue.
Compter pour une pintade 25 minutes de cuisson par 500 g au four ou en cocotte.
Prévoir 10 minutes de plus par kilo si la pintade est farcie.
Éviter qu'elle cuise trop longtemps, vous auriez une pintade trop sèche!
Pour maintenir une humidité constante dans le four et hydrater la pintade tout au long de sa cuisson, placez un petit bol d'eau à coté du plat de cuisson.
Vous pouvez également arroser la pintade de son jus, deux à trois fois durant la cuisson.
Vous pouvez la barder de lard ou la farcir avec une farce de foie de volaille ou avec des petits suisses salés et poivrés.
Une pintade de 1,5 à 1,8 Kg convient pour 5 à 6 personnes.
Association : chou, oignon, pêche, raisin, pomme, champignons, carottes, courgettes, des épis de maïs, taboulé, ananas, riz.
La pintade se conserve non emballée dans le réfrigérateur, 10 jours maximum.
La pintade se congèle 18 mois environ.
lapin JP Coffe
Sauté de Lapin aux pruneaux
Pour 6 personnes
- 1 lapin d1kg 5, dépouillé et coupé au couteau par le volailler
- 2 bottes de petits oignons ou 25 petits oignons grelots
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouteille de vin de Loire (Saint-Nicolas-de-Bourgeuil, Chinon ou Saumur-Champigny)
- 1 verre de porto
- 24 pruneaux dénoyautés
- 1 petit bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation : Faites tremper les pruneaux dénoyautés à l'eau tiède, puis égouttez et mettez à gonfler dans le porto. Epluchez les oignons. Déposez les petits oignons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et maintenez 3 minutes. Egouttez. (Les petits oignons nouveaux en bottes n'ont pas besoin de ce traitement.) Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de farine. Mélangez la farine aux morceaux, aux oignons et à la matière grasse. Versez le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Faites cuire doucement à demi-couvert 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ajoutez le porto et les pruneaux. Liez la sauce à la gelée de groseilles. Servez avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches. On peut rajouter des raisins noirs ou blancs, si possible pelés, épépinés. Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 18 septembre 2011
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Merci 
