LE LANGAGE CULINAIRE

 

Dictionnaire des termes techniques

 

Abaisse :  Morceau de pâte aplati au rouleau

 

Abaisser : Etendre une pâte au rouleau

 

Appareil : Mélange d'éléments divers destiné à une préparation.

 

Arrow-root :  Fécule extraite de rhizomes tropicaux

 

Aspic :  Mode de dressage sous gelée moulée.

 

Bain-marie :  Eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à garder  au   chaud..

                      L'ustensile contenant cette eau chaude.

 

Barde : Lame de lard gras.

 

Barder : Envelopper une viande ou une volaille pour la protéger et l'imbiber.

 

Beurrer : Enduire de beurre; incorporer du beurre.

 

Blanchir : Faire bouillir un temps donné des légumes ou des viandes (les plonger dans de l'eau bouillante peu de temps)

                 Faire cuire des légumes verts pour leur garder la couleur.

 

Blondir : Rissoler légèrement pour colorer à peine.

 

Bouquet : Simple: persil seulement;  garni : thym, laurier. Par exception signalée : avec estragon, basilic, etc.

 

Braisage : Mode de cuisson couvert avec mouillement.

 

Brider :  Attacher pattes et ailes d'une volaille avec une ficelle au moyen d'une aiguille à brider traversant  la pièce.

 

Brunoise : Ensemble d'éléments taillés en très petits dés.

 

Caraméliser : Enduire de sucre au caramel. Ajouter du sucre au caramel.

 

Chemiser :  Chemiser c'est garnir ou enduire les parois d'un récipient ou d'un moule (avec un des ingrédients ou un autre produit), avant de le remplir avec

                     d'autres ingrédients. 

Chiffonnade : Julienne de laitue, oseille, etc; fondue au beurre.

 

Chinois : Passoire métallique, fine, conique

 

Ciseler : Entailler une viance, un poisson, etc. Couper finement.

 

Clarifier : Donner de la limpidité : au beurre en le faisant fondre et en le passant;

                                  -  à un bouillon, à un jus, en les fouettant au feu avec du blanc d'oeuf.

 

Clouter : Enfoncer dans une pièce des chevilles de truffe, langue écarlate, jambon, etc.

 

Colorer :  Donner de la couleur par addition d'un produit ou passage au feu.

 

Concasser : Hacher ou piler grossièrement.

 

Contiser : Incruster des lamelles (de truffe par exemple) dans une viande ou un poisson grâce

                  à une incision préalable.

 

Coucher : Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, à la poche à douille le plus souvent.

 

Couverture :  Chocolat fabriqué spécialement pour la préparation de divers entremets, pâtisserie et confiserie,   contenant au moins 35% de beurre de cacao et au plus 50% de sucre.

 

Crépine : Membrane de :la panse du boeuf ou surtout du porc dont on se sert pour envelopper des préparations

 

Cuire à blanc : Cuire des croûtes à tartelettes, timbales, etc. sans leur garniture, remplacée par riz, haricots, noyaux.

 

Cuire au gras : Cuire avec un élément gras.

  

Cuire au maigre : Cuire sans élément gras

 

Cuisson :  Action de cuire; matière dans laquelle on cuit.

 

Décanter : Débarrasser un liquide d'un dépôt en le transvasant délicatement.

 

Déglacer : Mouiller avec vin, bouillon ou liquide quelconque un récipient ayant servi à une cuisson, pour fondre  les substances attachées au fond.

 

Dégorger : Faire tremper un article à l'eau froide pour le débarrasser de ses impuretés.

 

Dépouiller : Oter les impuretés qui surnagent à la surface d'un liquide; ôter la peau d'un gibier à poil.

 

Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l'humidité en mettant sur le feu.

 

Détendre: Eclaircir, rendre plus clair.

 

Détrempe : Mélange de farine et d'eau pour faire une pâte.

 

Dorer :  Etaler au pinceau de l'oeuf battu sur un article à passer au four.

 

Dresser : Disposer  correctement les préparations culinaires pour les servie.

 

Duxelles :  Hachis de champignons cuit au beurre avec échalotte hachée.

 

Ebarber : Couper les nageoires des poissons, ôter la barbe des moules, huîtres, etc.

 

Echauder : Tremper dans de l'eau bouillante.

 

Effiler : Couper les amandes en filets très minces dans leur longueur

 

Emincer : Détailler en tranches très minces.

 

Emonder : Enlever la peau fine des amandes, pistaches, etc. en les échaudant puis en les frottant.

 

Escaloper :  Emonder, en moins fin et souvent en taillant en biais pour augmenter la surface de chaque tranche.

 

Etamine : Etoffe de laine à travers laquelle on passe sauces, potages, etc.

 

Etuver : Cuire à couvert sans mouillement avec une quantité donnée de corps gras.

 

Foncer : Garnir de pâte le fond et les côtés d'un moule. Tapisser le récipient dans lequel on fait braiser une viande

               d'un fond de braisage : carottes, oignion , lard, etc.

 

Fondre : Faire cuire à couvert certains légumes avec un peu ou pas de mouillement.

 

Fraiser : Mélanger intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main.

 

Frapper : Rafraîchir fortement, glacer.

 

Fumet :  Préparation d'un liquide pour renforcer le goût des fonds et sauces.

 

Glace : Fond réduit amené à consistance sirupeuse; dessert glacé; couverture ou enrobage de pâtisserie et confiserie.

 

Glacer : Chauffer fortement une pièce beurrée pour lui donner une pellicule dorée; rouler dans leur glace carottes,

             navets pour leur donner du brillant; poudrer de sucre glace; enrober un article de sucre cuit au cassé; réfrigérer.

 

Glacière : Poudreuse pour arroser de sucre glace.

 

Julienne : Substance détaillée en filaments plus ou moins gros.

 

Laitance : Semence, matière blanche et tendre se trouvant à l'intérieur des poissons.

 

Larder : Enfoncer des lardons à l'intérieur d'une pièce de viance.

 

Lardoire : Petit instrument proche d'une grosse aiguille servant à introduire les lardons.

 

Lardons : Morceaux de lard gras de tailles diverses utilisés pour larder; petits dés de lard maigre ou gras.

 

Liaison :  Opération donnant de la consistance à un liquide; la substance utilisée pour ce faire : oeuf, farine, fécule, etc.

 

Macérer : Faire tremper un certain temps dans un liquide aromatique divers articles.

 

Marinade : Liquide condimenté et aromatisé dans lequel on fait tremper toutes sortes d'articles mais surtout le gibier.

 

Marquer : Préparer un aliment avant de le cuire.

 

Masquer : Cacher sous une couche de crème, de sauce, etc.

 

Mirepoix : Appareil fait de dés plus ou moins gros de carottes, céleri, jambon (ou maigre) fondus au beurre.

 

Monter :  Battre, par exemple des blancs d'oeufs, pour rendre mousseux et consistant.

 

Mortifier : Laisser attendre une viande pour la  "rassir."

 

Mouiller :  Ajouter un liquide à une préparation.

 

Moule à manqué . Moule rond, en fer blanc, à bord de 5 cm de haut.

 

Napper : Synonyme de masquer  sauf dans le cas où il est indiqué de cuire une substance jusqu'à ce qu'elle nappe

                à la cuiller ou la spatule : c'est le moment où elle devient assez épaisse pour enrober l'instrument sans couler.

 

Paner : Enrober de chapelure ou de mie de pain un article après l'avoir trempé dans l'oeuf ou le beurre fondu.

 

Parer : Supprimer tout ce qui est inutile, gênant ou incomestible.

 

Parures : Ce qui reste quand on a paré pour la présentation ou la cuisson.

 

Pignon : Amande de la pomme de pin. S'appelle aussi pignoli .

 

Pincer : Faire rissoler fortement; utiliser le pince pâte sur les bords d'une tarte, etc.

 

Piquer : Introduire en surface de petits morceaux de lardons de lard gras (ou de truffe) avec une aiguille à piquer.

 

Poche : Sac en toile ferme de forme conique auquel s'adaptent diverses douilles.

 

Pocher :  Cuire dans un liquide entre 90 et 95 degrés sans jamais laisser bouillir.

 

Poêler : Mode de cuisson en ustensile  avec beurre ou graisse.

 

Pointe :  Ce qui peut être pris avec la pointe d'un petit couteau pointu : environ un demi-gramme

 

Pralin : Nougat brun dit de Paris, finement pilé.

 

Rafraîchir : Mettre dans ou sous l'eau froide jusqu'à refroidissement.

 

Raidir : Saisir sans colorer.

 

Réduire : Chauffer un liquide (sauce, fond etc.) pour en diminuer le volume par évaporation.

 

Revenir : Faire colorer plus ou moins dans un corps gras.

 

Rissoler : Donner une couleur dorée, obtenir une surface croustillante en retournant la pièce sur toutes ses faces

                dans un corps gras.

 

Ruban : Etat d'une composition qui retombe en larges ondulations comme un ruban.

 

Saisir : commencer la cuisson à feu vif.

 

Salpicon : mélange de différents éléments en petits dés ou petits tronçons ou filets liés avec une sauce.

 

Sangler : Ceinturer de glace et de sel un récipient pour en congeler le contenu.

 

Singer : saupoudrer de farine.

 

Spatule : Cuiller en bois (ou en métal) . Lame plate, mince et flexible.

 

Suer : Donner une première cuisson jusqu'à ce que perlent les premières gouttes de jus.

 

Suprêmes : Les blancs d'une volaille; par extension les filets d'une  sole.

 

Toast : Tranche de pain de mie grillée.

 

Tomber (à glace) : Réduire.

 

Tourer : Plier et replier plusieurs fois la pâte feuilletée sur elle-même.

 

Tourner : Arrondir en épluchant, donner une forme.

 

Travailler : Remuer, malaxer, avec les mains ou un instrument.

 

Trousser : Attacher, ficeler une volaille pour la cuire; piquer les pinces d'une écrevisse dans sa queue.

 

Vanner : Agiter une sauce ou une crème pour empêcher la formation  d'une "peau".

 

Zeste : Partie colorée tout à fait extérieure de la peau des agrumes (citrons, oranges, etc;).

 

 

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